Mercati giapponesi

Da qualche anno ormai, anche il Giappone è diventata un’ambita meta turistica. Il calo del costo dei biglietti aerei, la deflazione che ha interessato il Giappone negli ultimi anni e l’euro molto forte nei confronti dello yen hanno reso il sol levante una meta più abbordabile rispetto a un tempo, alla portata di chi, con la passione per manga, cartoni animati e sushi, da sempre sognava questa destinazione. Programmi televisivi, riviste, pubblicazioni di viaggio hanno recepito questa nuova tendenza e sono conseguentemente aumentati gli approfondimenti. Ha fatto scuola una famosa puntata del programma “Turisti per caso” proprio dedicato al Giappone. Nei vari servizi sulle cose da fare e vedere, raramente manca l’indicazione del mercato del pesce di Tokyo, Tsukiji (築地市場), il più grande al mondo, che oramai è diventato un’attrazione turistica al pari dei templi di Kyoto e il grande Buddha di Nara, tanto che recentemente, per evitare l’affollamento di visitatori esterni su un luogo di lavoro frenetico, sono state stabilite nuove regole sugli orari di accesso, aree contingentate, limitazioni sul numero di turisti che possono assistere all’asta dei tonni.

mercato tsukiji tokyo

È facile vedere, alle 4 o 5 del mattino, turisti di ogni nazionalità armati di macchine fotografiche e videocamere che girano, infreddoliti e assonnati, in quell’immensa distesa di banchi del pesce che si perdono in capannoni che paiono non avere mai fine. Tsukji è indubbiamente un luogo unico che merita di essere visto e immortalato in fotografie di grande impatto, con le sue distese di tonni e pesci, crostacei e molluschi delle forme più inimmaginabili allineati su montagne di ghiaccio, o vivi in vasche ossigenate. Gli acquirenti girano frenetici tra i banchi con strane vetturette che si guidano in piedi, e caricano o scaricano cassette di pesce al termine di rapide e incomprensibili contrattazioni.
Da Tsukiji tuttavia, se siete semplici turisti, oltre a foto d’impatto, non potrete portare via niente. Sarebbe impensabile mettersi un trancio di tonno da sushi in valigia e anche volendo acquistare qualcosa da consumare sul posto, a parte il fatto che tutto il pesce è venduto crudo o addirittura vivo, le quantità sono all’ingrosso. Quindi, a parte i ristoranti che sorgono numerosi nell’area attorno al mercato e che essendo frequentato da chi il pesce lo commercia offrono un livello qualitativo piuttosto alto, a Tsukiji non ci saranno molte opportunità di provare e approfondire la cucina giapponese.
Per chi è interessato a conoscere la cucina giapponese sul posto, vedere, scegliere, acquistare e anche degustare gli ingredienti più tipici della cucina nipponica, potrebbe quindi essere più entusiasmante la visita a uno dei numerosi mercati permanenti, alcuni anche molto famosi che si possono trovare abbastanza facilmente nelle principali città nipponiche.
In Giappone è famoso, e spesso un po’ stereotipato nell’immaginario occidentale, il contrasto tra modernità e tradizione. I mercati fanno parte della seconda categoria e in essi ci si ritrova all’improvviso in un’atmosfera ottocentesca con bancarelle in legno in cui si accumulano prodotti di ogni genere, quasi sempre produzioni artigianali di altissima qualità, disposti in bella mostra sui banchi, nei barili, sugli appositi espositori fuori dai negozi allineati nelle vie del mercato. Per un semplice turista, ma soprattutto per un appassionato di cucina giapponese e anche per un professionista della ristorazione alla ricerca di nuove ispirazioni può essere davvero un’esperienza importante dalla quale tornare con spezie nuove, nuovi ingredienti, nuovi gusti e sapori.

Luoghi da Non Perdere

Per chi avesse l’opportunità di recarsi in Giappone e volesse visitare un tipico mercato alimentare, proponiamo una breve e semplice guida ai prodotti che si possono trovare e che andrebbero provati. Oltre alle più classiche bancarelle del pesce, della verdura e della carne, che pure con tutte le loro peculiarità non sono poi troppo dissimili da quelli che si possono trovare anche dalle nostre parti, in ogni mercato giapponese non possono mancare i venditori di alcuni prodotti tipici e unici. Assolutamente da non perdere.

Gli Tsukemono

mercati giapponesi tsukemono

Vengono anche impropriamente definiti i “pickles” (sottaceti) giapponesi e sono un elemento indispensabile della cucina nipponica, sia essa casalinga o più raffinata, spesso usati come accompagnamento per il riso in bianco. Si tratta di verdura conservata in una specie di salamoia. Un particolare tipo di fermentazione controllata le rende di un sapore e consistenza particolarissima che alla lontana può forse ricordare un sottaceto. La verdura è la più varia. Gli tsukemono più comuni sono quelli di daikon, di cetriolo, di zucca. Le salamoie di volta in volta possono essere costituite da miso, crusca di riso, resti della lavorazione del sake. Nei mercati giapponesi, i banchi dei negozi di tsukemono sono stipati di botti e tini riempiti di tsukemono ricoperti nella loro “salamoia”. L’odore è particolarissimo e intenso e lo si sente da lontano avvicinandosi alla bancarella. Quasi sempre su delle ciotoline sono posti degli assaggi dei vari prodotti in vendita che possono essere acquistati e trasportati in comode confezioni sottovuoto.

Il Miso

Un’altro banchetto immancabile e interessantissimo è quello del produttore di miso, la pasta di soia fermentata che serve a preparare la famosa zuppa: il miso-shiru. Ovviamente anche qui, di tipologie di miso ve ne sono decine, quelli dove la soia è più o meno triturata, quelli fatti con la soia rossa, quelli con soia e riso, ecc, tutti ammonticchiati su dei mastelli a formare delle piccole montagnole allineate nell’espositore.

Il Kanbutsuya

E’, letteralmente, il banco delle “cose secche”, prodotti disidratati per lo più da utilizzarsi nella preparazione del dashi, il sapido brodo alla base della cucina giapponese. Si trovano niboshi, sorta di alici secche, il katsuo, il konbu, che però spesso hanno delle loro bancarelle specifiche, il nori, gli shitake, e per ogni tipologia di prodotto vi è una selezione di numerosissime varianti, qualità, formati diversi.

Il Tè

mercato giapponese te

Nel tipico mercato giapponese non può ovviamente mancare un negozio del tè, di soliti veri e propri “santuari” per ogni appassionato di questa bevanda dove in teche trasparenti si possono vedere le varie tipologie di tè venduto sfuso: tè verde in foglia di svariate qualità e prezzi, genmai-cha (il tè misto a riso tostato), l’houjicha, il maccha, il tè in polvere che si usa nella mitica cerimonia. Al mercato Nishiki-ichiba (ichiba significa mercato in giapponese) di Kyoto, man mano che ci si avvicina alla zona di un noto venditore di tè, si viene rapiti dall’aroma fragrante dell’houjicha tostato al momento.

Il Mochi

mercato giapponese mochi

Altro posto immancabile è quello del commerciante di mochi, la pasta di riso schiacciato e rappreso, consumato spesso come dessert. Anche qui le tipologie sono infinite, si va dal mochi a grano intero, a quello di cosistenza più liscia, a quello mischiato col miglio e altri semi o erbe come lo yomogi-mochi. Nei mercati si stratta sempre di prodotti artigianali e non di rado nel retro bottega si vedono gli addetti alla preparazione del mochi che pestano con il tipico mazzuolo in grandi pestelli di pietra o legno. A volte, annesso alla rivendita vi è anche un piccolo spazio per la degustazione in cui il mochi viene servito accompagnandolo con anko e zenzai, tipici dolci giapponesi a base di fagioli rossi (azuki).

Le Verdure

mercato giapponese verdure

Nei mercati giapponesi, come in tutti i mercati del mondo, non possono ovviamente mancare numerose bancarelle di verdure, luogho interessantissimo poiché, oltre alle più tradizionali verdure che si possono vedere anche nei nostri supermercati, rimarrete sorpresi dalla varietà di tuberi, frutti, bacche, funghi, erbe che si possono trovare: renkon (tubero di loto), takeno-ko (germogli di bambu), shitake freschi, nagaimo, negi (erba cipollina, da pronunciare come se fosse scritto “neghi”), gobo, ecc, fanno bella mostra di se, perfettamente disposti in ceste e cassette. La legislazione italiana apparentemente non vieta l’importazione di frutta e verdura fresca dal Giappone per cui volendo, potreste acquistare un insolito souvenir.

Queste che abbiamo qui elencato non sono che degli esempi di ciò che potrete trovare in un tipico mercato giapponese ma sarà sicuramente bello perdersi e scoprire il resto da se’. Attorno ai mercati più famosi poi, sempre affollatissimi, sorgono numerosi negozi di prodotti accessori quali coltellerie, stoviglie, ciotole, teiere, attrezzi e accessori da cucina oltre che ristoranti e bancarelle di cibo da strada dove potersi fermare per un rapido spuntino in qualsiasi momento della giornata.

Alcuni Mercati da Vedere

Segnaliamo qui alcuni mercati dove vale la pena recarsi in un viaggio in Giappone. Segnaliamo solo i principali. Sono tutti in zone relativamente centrali delle principali città per cui saranno facili da raggiungere con i mezzi pubblici.

Tokyo
Tsukiji
Metropolitana linea Oedo o Hibiya, fermata Tsukiji
Sito Web (giapponese e inglese) »

Osaka
Kuromon-ichiba
542-0073 1-15-6 Nippombashi, Chuo-ku, Osaka
Sito Web (solo giapponese) »

Kyoto
Nishiki-ichiba
Indicazioni su come arrivare sul sito
Sito Web (giapponese e inglese) »

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