Ancora sul sushi. Purtroppo…

Nonostante il nome del sito, ci troviamo nuovamente, nostro malgrado, a parlare di sushi.
Il sushi sta dilagando, sushi bar e sushi restaurant nascono come funghi, shitake, naturalmente…
La grande diffusione del sushi porta come inevitabile conseguenza l’aumento esponenziale degli “esperti” di sushi. Quelli pronti a sentenziare e dissertare sulla bontà e la correttezza delle preparazioni. Nella stragrande maggioranza dei casi le fondamenta della loro conoscenza si basano sul sentito dire e sulle leggende metropolitane. “Il cuoco ha vissuto anni in Giappone”. “Il cuoco è giapponese” (anche se magari è cinese di seconda generezione). “Si fanno arrivare gli ingredienti dal Giappone” (anche se li comprano al discount asiatico della zona industriale o in qualche sedicente sito web). “Ci ho portato i miei amici giapponesi e mi hanno detto che è ottimo”. Siamo quasi sempre alla fiera della banalità e del surreale, dove ogni panzana viene presa come verità, quasi che nel generale e complesso psicodramma che ruota attorno al sushi vi fosse una volontà di credere che finalmente si è trovato il posto autentico, il posto fico, il posto dove fare colpo con amici o con la ragazza di turno.
E quindi eccoci qui, a fare ancora qualche puntualizzazione e riflessione per coloro che, ancora non fulminati sulla via di Damasco e la cui fede nel sushi ancora non sia incrollabile, possano farsi qualche domanda e farsi venire un po’ di dubbi. Se poi vogliono continuare ad affermare, come un mantra (o un disco rotto), che vanno matti per un sushi che hanno mangiato solo in sushi bar dai nomi improbabili e in altrettanto più improbabili sushi delivery nostrani, e che questo è il loro piatto preferito, liberissimi di farlo. Ovviamente.

Il Sushi: piatto difficile

La premessa importante da fare è che il sushi è difficile da trovare ad alti livelli persino in Giappone soprattutto adesso che, da piatto raffinato e costoso, da mangiarsi in occasioni particolari, si è trasformato in piatto alla portata di tutti. Questo è avvenuto soprattutto con la diffusione del kaiten-zuzhi (il tapis roulant coi piattini che girano) e dei sushi-yaku-en, i ristoranti scontati dove il piattino costa 100 yen (yaku en appunto), più o meno un euro a seconda del cambio. I ristoranti di alto livello con qualità altissima e prezzi conseguenti rimangono, ma accanto ad essi sono fioriti numerosi locali intermedi dove la qualità, pur sempre accettabile, non è ovviamente quella dei posti di prestigio.
La qualità nella maggior parte dei casi si è mantenuta a livelli accettabili, anche grazie al fatto che la preparazione del sushi a mano (ebbene sì, in Giappone hanno anche inventato le macchine che lo preparano automaticamente), viene presa con grande serietà. Il personale che prepara il sushi fa anni di gavetta e apprendistato, prima a pulire ripiani e attrezzi e ad affilare coltelli, poi a sventrare il pesce, poi a sfilettarlo, parte fondamentale nella preparazione, poi a “nigiru, ossia a stringere in pugno, nella fattispecie lo gnocchetto di riso. Anni! Avete tutti presente l’ormai mitico “dai la cera, togli la cera“, simbolo della ripetitività e maniacalità dietro alla perfezione del gesto perfetto tipico della cultura nipponica.
Sono stato in un ristorante di sushi a Osaka lo scorso gennaio: Kita Sushi: www.ka-kita.jp (Il sito è solo in giapponese. Comunque ci sono delle mappe per raggiungere i due locali che hanno nella zona di Umeda. Se qualcuno vuole maggiori informazioni ci può contattare). Il livello era buono, soprattutto nel rapporto qualità-prezzo. C’era lo chef e alcuni aiutanti che gli stavano attorno in religioso silenzio, come sempre quando si ha a che fare con cibo crudo. Ogni tanto, in uno dei pochi momenti di pausa, un apprendista alle prime armi addetto alla pulizia di coltelli e attrezzi vari, tirava fuori dalla tasca un pezzetto di zucchina tagliato e sagomato come un nigiri e avvolto nel cellophane, e faceva le prove dei movimenti. Se aveva un dubbio, tra mille scuse e inchini chiedeva allo schef che gli dava indicazioni sulla pressione da esercitare, sul modo di tenere le dita, sul ritmo delle mani per calcolare il tempo di pressione.
Questo giusto per rendersi conto che non è sufficiente avere gli occhi a mandorla o essere grandi appassionati di manga e arti marziali per avere la garanzia che il sushi venga fatto come si deve. Dietro ci dovrebbe essere un po’ più di pratica ed esperienza, che non so quanti cuochi nostrani abbiano o abbiano avuto modo di sviluppare.
A onor del vero va anche detto che allo scarso livello del sushi che si mangia fuori dal Giappone contribuiscono parecchio anche i clienti, che poco ne sanno di cucina giapponese e che soprattutto, pur ostinandosi a voler usare le bacchette, non le sanno usare. Anche ammesso che il cuoco sappia comprimere il riso al punto giusto, con le capacità di utilizzare le bacchette del cliente medio, alla sua bocca non arriverebbe quasi niente, e sul piatto rimarrebbe un’informe poltiglia. Ecco perché alla fine il nigiri è quasi sempre troppo compatto. Il sushi tra l’altro è uno dei pochi alimenti, se non l’unico, che in Giappone è ammesso mangiare con le mani.

Al mio amico giapponese piace!

La seconda considerazione riguarda invece il giudizio degli amici giapponesi in visita in italia e che viene presa come prova inoppugnabile della qualità di un locale nostrano. Se vi trovaste in Giappone e i vostri amici giapponesi insistessero per portarvi a mangiare nel loro ristorante italiano preferito, e lì vi venisse servito un piatto di spaghetti scotti e collosi, conditi con del ketchup e del parmesan cheese prodotto negli Stati Uniti, direste loro che è immangiabile? Magari anche sì, per onestà, ma come ci resterebbero i vostri amici, che magari vi stanno anche offrendo la cena? A parte il fatto che la cucina italiana in Giappone è generalmente a livelli molto alti, anche perché, a differenza dei nostri sushi man improvvisati, i giapponesi, prima di cimentarsi con spaghetti e pizza, vengono in Italia a far lunghe pratiche in ristoranti nostrani. Mutatis mutandis, contando quanto in Giappone sia importante nelle relazioni interpersonali non offendere o ferire il prossimo, pensate che se anche i vostri amici nipponici trovassero immangiabile il sushi dell’ultimo sushi bar nella vostra città, di cui magari andate tanto fieri, vi darebbero un giudizio oggettivo?
Alcuni anni fa, con una persona giapponese nostra ospite, alcuni amici insistettero per portarla a mangiare in un noto sushi bar che aveva da poco aperto in città e per il quale tutti tessevano lodi sperticate. Volevano avere un giudizio “autorevole”. La persona in questione disse ovviamente che era molto buono e quando le fu richiesto di dare un voto da 0 a 10 si sbilancò in un generoso 7. Conoscendo bene ciò che stava pensando insistetti dicendo anche agli altri commensali che non era il giudizio cui stava realmente pensando. Dopo interminabili insistenze, dinieghi e moine di vario genere, alla fine il voto fu portato a un più realistico 2, e ho ancora dubbi che anche lì continuasse ad essere generosa. Ciò non toglie che la combini generation, la generazione di giovani giapponesi cresciuti, ahimé, anche loro ad hamburger e altro vario cibo spazzatura come quello servito nelle popolarissime catene Matuya o Yoshinoya, abbiano ormai perso una certa sensibilità alle autentiche preparazioni tradizionali e non avendo essi stessi mai mangiato sushi in un ristorante di alto livello, possano trovare il mediocre sushi nostrano, persino gradevole.

Ad ogni modo, la morale per noi è sempre la solita. Il pessimo sushi che si mangia dalle nostre parti non fa altro che sottrarre la possibilità per la vera cucina giapponese, con la sua varietà, i suoi mille ingredienti e preparazioni, di diffondersi e farsi apprezzare anche fuori dai confini nazionali. Come si dice, moneta cattiva scaccia moneta buona.

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