Umami, il quinto gusto

Da un po’ di tempo, per vari motivi e con più o meno consapevolezza e cognizione di causa, si è incominciato a parlarne anche da noi.
Da un lato c’è il glutammato di sodio, che già da parecchio è sotto i riflettori per i dubbi sui suoi effetti per la salute. Dall’altro c’è la cucina orientale, e quella giapponese in particolare che sta avendo sempre più successo in tutto il mondo occidentale, Italia ovviamente inclusa. E poi vi sono le multinazionali dell’industria alimentare, che hanno molti interessi a sdoganare gli additivi alimentari e a migliorarne l’immagine pubblica.
Questa volta vogliamo parlare di quello che i giapponesi chiamano umami (旨味), letteralmente “gusto buono”. Definito anche quinto gusto, poiché non rientra nelle categorie finora definite del gusto umano: salato, amaro, dolce, acido.
Questo quinto gusto è dovuto principalmente al glutammato monosodico, sale di sodio dell’acido glutammico per chiamarlo con il suo nome scientifico, scoperto nel 1908 proprio da un chimico giapponese, il professor Kikunae Ikeda, che lo isolò nel konbu (Laminaria Japonica).

konbu

Il konbu, una particolare alga, era ed è infatti uno dei principali insaporitori della cucina giapponese, utilizzato per preparare la base di brodi, riso, sughi e intingoli. In forma di lunghi e larghi nastri, viene fatta seccare, tagliata a listerelle e si usa in svariate ricette della cucina giapponese. Se ne mette un pezzo a riaversi a mollo nell’acqua che servirà poi per fare il brodo per la zuppa di miso, per la preparazione del nabe o per cuocere il riso in bianco. La sua funzione è proprio quella di aumentare la sapidità dei vari piatti a cui viene aggiunta.
Una volta scoperto il principio alla base delle capacità insaporitrici del konbu, ben presto si scoprì anche il modo per produrlo industrialmente con un processo di sintesi, e oggi il glutammato di sodio si trova sugli scaffali di tutti supermercati giapponesi e non solo. Lo sanno molti stranieri residenti in Giappone, alle prese con la spesa e che, non sapendo leggere le etichette, scambiano spesso le boccette di glutammato monosodico per sale da cucina con reazioni divertenti quando poi lo usano.

glutammato monosodico

Il glutammato monosodico è in realtà un aminoacido, uno dei componenti delle proteine, e infatti sono spesso gli alimenti ricchi di proteine ad avere una maggior livello di sapidità, o di umami per dirla alla giapponese.
Oltre al kombu vi sono molti altri ingredienti della cucina giapponese utilizzati proprio per capacità di aumentare la sapidità delle preparazioni. La salsa di soia stessa è per molti versi un esaltatore di sapidità, i funghi shitake, il katzuo (che assieme al konbu è fondamentale nella preparazione del brodo per il miso-shiru), il nori, sono tutti ingredienti che, nei mercati tradizionali e nei lussuosi department store giapponesi, hanno un loro banchetto o corner dedicato, quello del dashi, ossia del brodo base. Anche il pesce, le conchiglie e i crostacei sono ottimi apportatori di umami.

Questa particolare sapidità, o umami che dir si voglia, non si è ancora ben capito dove venga esattamente percepita sulla nostra lingua e molti studi stanno cercando di comprenderlo e definirlo meglio con esperimenti in cui appositi assaggiatori cercano di analizzare, descrivere e confrontare le proprie sensazioni. Molti lo associano ancora con il salato, altri lo percepiscono in fondo alla lingua, in special modo dopo la deglutazione, per altri esso è definibile come un generale aumento delle percezioni gustative a livello di tutta la bocca.

Elementi di degustazione della cucina giapponese

Certo è che l’umami rappresenta sicuramente uno degli elementi fondamentali con cui si può definire, e anche valutare, la cucina giapponese in generale. In essa infatti, la maggior parte dei piatti è caratterizzato da un equilibrio piuttosto neutro tra le varie componenti gustative. A parte alcune ovvie eccezioni, la cucina giapponese difficilmente è amara e quasi mai è acida. Anche se i singoli ingredienti spesso hanno alcune di queste caratteristiche preponderanti, attraverso il dosaggio di gusti contrapposti, di durezze e morbidezze, si cerca di rendere il risultato finale neutro. In un intingolo, un eccesso di salsa di soia, salata e a volte un po’ aspra, viene bilanciato dalla dolcezza del sake, del mirin e/o dello zucchero.
L’aspro dell’aceto
che si mette nel riso per il sushi viene bilanciato da grandi quantità di zucchero. Questo equilibrio permette così di esprimere maggiormente la sapidità, che già molti di questi ingredienti contengono.

Umami VS Sapidità

Di umami da un po’ di tempo se ne sente parlare anche qui da noi, con toni entusiastici che tradiscono la nostra solita eccessiva esterofilia, e probabilmente qualche abile manovra commerciale per sdoganare il glutammato monosodico e i colossali interessi economici che vi sono dietro.
Si è sentito quindi dire che nella cucina occidentale o italiana, dell’umami non ve ne sia mai stata piena consapevolezza, cercando quasi di imporre il termine umami come ulteriore neologismo esterofilo della lingua italiana.
In realtà, non solo nella lingua italiana esiste un termine specifico per riferirsi a quello che i giapponesi appunto chiamano umami, e cioé “sapido“, che è cosa abbastanza diverso da “salato“, ma nella cucina italiana da sempre si usano particolari ingredienti proprio per le loro capacità di esaltare naturalamente la sapidità di una ricetta. I risotti sono così gustosi e sapidi poiché vengono fatti con grandi quantitativi di brodo e formaggio. Il fumetto di pesce che si aggiunge a certi piatti, il parmigiano con cui si cosparge la pasta, il concentrato di pomodoro che si usa come fondo di molti piatti, sono tutti ingredienti che hanno il compito di aumentare quella particolare sapidità che i giapponesi definiscono appunto umami.
Il sospetto è che si voglia sfruttare la popolarità e l’immagine “glamour” della cucina giapponese per migliorare l’immagine del glutammato di sodio, un po’ offuscata da recenti e controversi studi sui suoi effetti sulla salute.

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