Cucina Giapponese o Cucina Cinese?

A parte qualche rara eccezione per lo più nelle grandi città, i ristoranti giapponesi che si possono trovare in Italia non hanno nel loro organico alcun cuoco giapponese. Al massimo c’è una studentessa di musica o di lingua italiana che fa la cameriera per arrotondare e per “salvare le apparenze”. Molto spesso anzi i presunti ristoranti giapponesi sono di proprietà cinese. Si tratta quindi di ristoranti cinesi che, messi in crisi da una tendenza generalizzata alla diffidenza verso i prodotti cinesi cui gli ultimi scandali alimentari (sars, melamina, carne di nutria, ecc.) hanno dato il colpo di grazia, hanno pensato bene di orientarsi verso la ben più remunerativa moda della cucina giapponese. Grazie allo stereotipo del raffinato minimalismo, al salutismo, alla promozione che le fanno varie star internazionali (Victoria Adams pare segua una dieta a base di soli eda-mame), la cucina giapponese è sempre più sulla cresta dell’onda. Sia chiaro, non abbiamo niente contro la cucina cinese che anzi, se ben preparata è tra le migliori al mondo, ma ormai la gente è troppo abituata a pagare cifre irrisorie per mangiare pessima cucina cinese, e un adeguato innalzamento della qualità comporterebbe un inevitabile aumento dei costi che la clientela media non è disposta a pagare. Invece per una cenetta a base di pesce crudo in un ristorante giapponese, il cliente medio si aspetta ed è disposto a pagare, conti salati.

Ristoranti cinesi travestiti

La cosa è paradossale. Un cliente che non si fida più ad andare a mangiare in un ristorante cinese per i soliti motivi, è invece tutto contento di andare in un ristorante cinese se travestito da ristorante giapponese, dove per altro servono pesce crudo, alimento con il quale è meglio non scherzare.
Ci sono infatti alcune cose che bisognerebbe sapere sulla cucina cinese prima di scegliere il ristorante giapponese dove recarsi. Le cotture cinesi sono quasi sempre eseguite ad alta temperatura: frittura, vapore o wok, che con la sua forma ellittica concentra il calore nel punto focale innalzando di molto i gradi. Tutto ciò è dovuto al fatto che i cinesi per tutta una questione di motivi storico-culturali, hanno sviluppato una cucina che abbatte la carica batterica delle materie prime con l’alta temperatura.

Cucina cinese Vs cucina giapponese

Ciò non significa che la cucina cinese sia necessariamente fatta con cibo avariato o contaminato, ma fa sì che la sensibilità di un cuoco cinese per preparazioni a crudo come sushi e sashimi non sia delle migliori, tanto più che i cinesi, in generale, aborriscono carne e pesce crudo, motivo per cui i nostri salumi e formaggi, a dispetto di tutti i tentativi di conquistare il mercato cinese, faticano a decollare in quel paese.
Mancanza di sensibilità significa che i cuochi cinesi, nel maneggiare il pesce crudo, nel riporlo, conservarlo e nel maneggiare, pulire, manutenzionare gli strumenti di cucina (coltelli, taglieri, piani cucina, ecc), non avranno la stessa sensibilità e attenzione, certo anche all’igiene e alla pulizia, che avrebbe chi con la cultura del crudo c’è cresciuto e si è formato.
Per non parlare poi delle materie prime. E’ difficile infatti che riso, aceto, salsa di soia, sake, olio per il tempura, renkon, germogli di bambù, moyashi (germogli di soia), tofu, ecc., utilizzati anche nella cucina cinese, non vengano acquistati nei medesimi circuiti, molto economici, e forse non sempre controllati, che forniscono i ristoranti cinesi, quando la cucina giapponese è invece fatta di prodotti selezionatissimi, molto freschi e inevitabilmente costosi. Siamo sicuri che i gestori cinesi siano disposti a sacrificare il proprio margine di guadagno per garantire, sempre e costantemente un prodotto eccellente? A chi poi? A una clientela che tanto, sotto sotto, di vera cucina giapponese ne capisce gran poco.
Ecco quindi che sarebbe bene valutare bene, se proprio vogliamo andare a mangiare giapponese, dove, come, da chi e con che cosa i nostri piatti vengano preparati.

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