Sake 2・酒

botti sake

(Offerte votive di sake nellle caratteristiche botti presso il tempio di Matuo・松尾大社 a Kyoto. Il tempio scintoista di Matsuo, risalente all’inizio dell’ottavo secolo, è uno dei più antichi del Giappone, sorto in una località dove, grazie anche all’ottima qualità dell’acqua, si sviluppò una delle prime produzione di sake. La tradizione vuole che gli dei che vi si venerano proteggano e favoriscano ancora oggi la produzione della tipica bevanda. In appositi padiglioni nei pressi della struttura centrale, i produttori offrono il loro sake agli dei. Le tipiche botti tradizionali vengono così impilate a formare delle vere e proprie pareti. )

Cottura al Vapore・Mushimai・蒸米
La cottura del riso per la preparazione del sake avviene per mezzo del vapore. Il riso, viene sistemato su degli appositi contenitori posizionati su una fonte di vapore a 100°. Il tempo di cottura può durare dai 30 ai 60 minuti a seconda di una molteplicità di fattori.

Raffreddamento・Hourei・法令
La fase successiva è quella di raffreddamento. E qui le cose incominciano a complicarsi un poco in quanto non tutto il riso verrà utilizzato allo stesso modo. La materia prima uscita dalla fase di cottura viene quindi divisa in parti a seconda dell’uso che se ne farà nei successivi processi che concorrono alla preparazione del sake.

Kōji・麹
Per ben comprendere le caratteristiche del sake e la sua sostanziale differenza rispetto alle altre bevande, vino e birra principalmente, bisogna fare una piccola digressione sulla fermentazione.
La fermentazione è quel processo per cui lo zucchero, per mezzo dell’azione di alcuni organismi microscopici, i lieviti, viene trasformato in alcol, anidride carbonica e calore.
I lieviti riescono a “nutrirsi” dello zucchero solo se questo è nella sua forma più semplice. L’uva contiene naturalmente grandi quantità di glucosio il più importante tra gli zuccheri semplici, per cui la fermentazione del mosto, nella realizzazione del vino, avviene in maniera piuttosto immediata.
Oltre al glucosio, che abbiamo detto è uno zucchero semplice, esistono degli zuccheri complessi, formati da più molecole combinate assieme a formare delle catene. Uno degli zuccheri complessi più importanti è l’amido contenuto in molti semi e prodotti alimentari quali grano, orzo, patate, ai quali serve come riserva di energia per la loro futura germinazione.
L’amido di per se’ è infermentescibile. Ciò significa che i lieviti non se ne possono nutrire per trasformarlo in alcol.
Nella birra, che viene prodotta con l’orzo, questo ostacolo viene aggirato trasformando l’orzo in malto. Mettendo in ammollo l’orzo integrale, si fa “credere” al seme che sia giunto il momento di germinare e che sia quindi necessario avere a disposizione l’energia fornita dall’amido trasformandolo in uno zucchero più semplice che possa così facilmente essere impiegato nei processi metabolici del seme. Con l’immersione in acqua, alcune sostanze contenute nel rivestimento esterno del seme, degli enzimi, penetrano nell’amido, scomponendo le catene di molecole che lo compongono in uno zucchero più semplice, il malto. E’ quindi il malto che potrà essere poi consumato dal lievito durante la fermentazione e trasformato in alcol.
Al riso che viene utilizzato per la preparazione del sake, abbiamo però visto che viene eliminato completamente il rivestimento e quindi quegli enzimi propri dei semi che servono a trasformare l’amido infermentescibile in una sostanza più semplice che possa essere consumato dai lieviti. Alla fine della cottura a vapore, l’amido del riso è ancora amido e la fermentazione non può quindi iniziare.
Per ovviare a questo si ricorre al kōji(麹), o aspergillus oryzae, una muffa appartenente a una famiglia di funghi microscopici tra cui figurano anche varietà che possono causare gravi malattie nell’uomo.
L’aspergillus oryzae però, lungi dall’essere pericoloso per l’uomo, ha una fondamentale proprietà in quanto è in grado di scindere l’amido contenuto all’interno del riso rendendolo uno zucchero più semplice di cui i lieviti si possono nutrire, trasformandolo in alcol e quindi in sake.

koji sakeLe spore di kōji (麹菌・kōji kin) vengono cosparse su una parte del riso che è stato suddiviso in fase di raffreddamento. Il riso così inoculato viene quindi lasciato in un ambiente umido in modo che il kōji si sviluppi. Si può dire che il riso venga letteralmetne fatto ammuffire. Per essere sicuri che i processo avvenga in maniera uniforme, ogni due ore circa il riso viene rigirato. Il riso così trattato, prende lui stesso il nome di kōji.
Inutile dire che questa è una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione del sake. La scelta di una delle numerose varietà di kōji, il quantitativo che ne viene utilizzato, i tempi di propagazione, sono tutti determinanti nella qualità di sake che si andrà ad ottenere.

Moto・酛
Ci siamo dilungati un po’, ma era importante capire la sostanziale differenza nella preparazione del sake rispetto alle più conosciute bevande alcoliche.
Possiamo dungue passare alla fase successiva, quella della fermentazione vera e propria che per il sake avviene in più fasi successive.
La prima fase consiste nel preparare un “impasto” di base al quale, in fasi successive verrà aggiunto altro riso fino al completamento della fermentazione.
Al kōji (riso in cui si è sviluppato l’aspergyllus orizae) viene aggiunta acqua, una parte del riso cotto e raffreddato e il lievito che darà il via alla fermentazione. La base del sake, questo il termine con cui potrebbe tradursi moto, viene lasciata fermentare per una decina di giorni. Il moto, viene anche chiamato shubo (酒母), letteralmente, madre del sake.

Moromi・醪
moromi

Quando il moto, o shubo, ossia la base di fermentazione del riso, è pronto, gli viene aggiunto in tre fasi successive nuovo riso cotto a vapore, acqua e altro kōji per completare la fermentazione.
Per il sake si parla di fermentazione multipla e parallela in quanto da questo momento in poi, l’azione dell’aspergyllus orizae per scomporre l’amido in zuccheri semplici e dei lieviti per trasformare lo zucchero in alcool, avviene non in fasi distinte, ma contemporaneamente.
L’aggiunta in fasi successive del riso avviene nell’arco di tre giorni, e permette al lievito di svilupparsi in maniera progressiva con l’aumento del volume complessivo di riso. Nella preparazione tradizionale, due addetti mescolano, con un particolare movimento, l’impasto con l’ausilio di speciali spatole dai manici lunghissimi.
Alla fine di questo processo, la massa ottenuta viene lasciata a fermentare. La fermentazione avviene a temperature molto più basse rispetto a quelle che si hanno normalmente per il vino, fin’anche a 10°. L’intera fermentazione richiede circa dalle 2 alle 6 settimane. In questa fase la fermentazione, con la produzione di anidride carbonica, causa la produzione di schiuma che deve essere “rotta” con apposite operazioni.
A differenza della normale fermentazione che avviene per birra e vino dove è difficile raggiungere gradazioni alcoliche superiori al 18% di alcol, con il particolare procedimento di fermentazione del sake si possono raggiungere gradazioni alcoliche anche superiori al 20%.

Filtraggio・Jouso・上槽
Completata la fermentazione il sake viene estratto tramite filtraggi successivi. In passato si utilizzavano delle sacche di tessuto a maglie via via più fini. Oggi si usano delle più moderne presse a celle filtranti.
Alla fine del filtraggio si ottiene sake da un lato, e dall’altro il kasu (粕), una pasta friabile costituita dai residui del riso che può essere utilizzata nella preparazione di alcuni piatti molto gustosi.

Pastorizzazione・Hiire・火入れ
Il sake ottenuto con il filtraggio viene quindi lasciato riposare in modo che ulteriori sospensioni si depositino e quindi stabilizzato con una pastorizzazione delicata con temperature attorno ai 60°.

Imbottigliamento・Taruzume・樽詰め
Le ultime fasi nella produzione del sake sono costituite da un possibile allungamento con acqua del sake grezzo in modo da portarlo alla gradazione voluta, ulteriori filtraggi e creazione di blend per ottenere la migliore armonia al gusto.
Terminate queste operazioni il sake, dopo un più o meno lungo periodo di affinamento può essere imbottigliato e finalmente bevuto.

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