Sake・酒

sake - sakagura

(Sugi-tama ・杉玉 davanti a un saka-gura・ 酒蔵, la bottega dove si realizza il sake. Realizzate con le foglie fresche di sugi, una sorta di cipresso tipico del Giappone, venivano messe di fronte alla saka-gura quando iniziava il processo di realizzazione del sake. Con la progressiva perdita del bel colore verde del sugi-tama si segnalavano i tempi di realizzazione del sake. Quando la palla di foglie era ormai marrone e secca, significava che il sake era pronto. Oggi sono usate per lo più come decorazione, appese all’ingresso dei luoghi dove si realizza o si vende sake)

Il Sake
Il termine sake, meglio se con l’onorifico “o”, o-sake, in giapponese moderno indica in generale una bevanda alcolica. In particolare tuttavia il sake è molto spesso inteso come quel prodotto che tutti anche in Occidente considerano la bevanda alcolica giapponese per eccellenza, ossia il cosiddetto vino di riso. Molti dissentono sul fatto se il sake possa o meno essere definito “vino di riso”, alcuni puristi anche in modo piuttosto acceso. Tuttavia, il fatto che il sake sia ottenuto dalla fermentazione del riso rende la definizione, per quanto non proprio precisissima ed elegante, non poi così distante da quello che effettivamente il sake è.

La Pronuncia
Prima di tutto sarebbe opportuno fare una breve digressione sulla pronuncia corretta, dettaglio triviale ma non certo trascurabile per un corretto approccio all’argomento. Purtroppo, forse per il passaggio dalla Francia che molti elementi della cultura nipponica hanno compiuto prima di diffondersi nel resto d’Europa, la parola sake viene spesso pronunciata con l’accento sulla “e” finale, un po’ come succede anche con la parola “karate”. Non esiste in giapponese un accento tonico sulle parole tronche, per capirci quello che abbiamo noi su parole come “perché”, “caffè”, ecc, anzi si potrebbe dire che il giapponese non abbia accenti. Pur non essendo ciò vero al 100%, nel pronunciare la parola sake senza accenti particolari e nella maniera più neutra possibile, ci si avvicina parecchio a quella che è la corretta pronuncia. Lo stesso, tra parentesi, vale anche per la parola karate.

Preparazione
La pronuncia l’abbiamo dunque capita, e abbiamo anche capito come il sake venga fatto facendo fermentare il riso. In realtà il procedimento per la realizzazione del sake è molto più complesso. E conoscendo ormai un po’ i giapponesi non potevamo aspettarci niente di meno… Questa complessità è tra l’altro il motivo per cui molti integralisti del sake storcono il naso quando lo si definisce “vino di riso”. Gli elementi fondamentali che concorrono alla realizzazione del sake sono principalmente tre: il riso (kome・米), l’acqua (mizu・水), la tecnica (waza・技). Va da se’ che le zone di produzione dei sake migliori siano quelle dove si produce il riso migliore e dove l’acqua è particolarmente adatta alla sua preparazione. A differenza del nostro vino dove non vi sono (o almeno non dovrebbero esservi) liquidi aggiunti, e la sostanza acquosa è solo quella dell’uva, nella preparazione del sake, l’acqua rappresenta una vera e propria materia prima.

Vediamo dunque, a grandi linee, come viene prodotto il sake. Si tratta naturalmente di indicazioni generali in quanto ogni saka-gura ha i suoi segreti, le sue procedure e le sue metodologie, proprio come accade per la realizzazione dei vini nelle nostre cantine. Riportiamo per completezza il termine giapponese di ogni passaggio. La parola “mai” presente in molti di questi termini, corrispondente all’ideogramma “米” significa “riso”.

Sbramatura e Sbiancatura・Seimai・精米
sbramatura riso sake

Si parte dal riso. Il riso per produrre il sake è abbastanza diverso dal riso che viene comunemente usato in cucina. Nel riso da Sake si trova una percentuale di amido superiore rispetto a quello per uso alimentare e un minore quantitativo di oli e fibre che con la fermentazione darebbero sapori e profumi indesiderati.
Tutto il riso sia quello per uso alimentare sia quello per la produzione di sake, subisce una certa raffinazione, un processo in cui viene tolto al chicco una parte degli strati più esterni. Questo processo di raffinazione determina la qualità del riso. Anche in Italia, in base al grado di raffinatura, si ha la classificazione del riso in integrale, raffinato, brillato, ecc. Normalmente in Giappone il riso preparato per essere consumato come riso in bianco, diciamo “da pasto”, subisce una pulitura che elimina circa un 30% del rivestimento esterno del chicco. Il riso che invece viene utilizzato per la preparazione del sake subisce un’ulteriore lavorazione che ne elimina quasi il 60%. I chicchi di riso vengono “limati” e assottigliati a tal punto da farli diventare piccoli granelli tondeggianti. Il processo viene eseguito per eliminare fibre e proteine che non servono alla preparazione, anzi rischierebbero di danneggiare il sapore del sake, e aumentare la percentuale di amido della materia prima, un po’ come si fa con certe uve da vino che vengono fatte appassire per aumentarne il grado zuccherino. È l’amido infatti, uno zucchero complesso, ciò che per mezzo della fermentazione si trasforma in alcool. Come abbiamo già visto, la varietà di riso utilizzato per la preparazione del sake è già di per se’ ricco di amido. Vi sono moltissime varietà di riso da sake, un po’ come i vitigni per il vino, ma quella più utilizzata è il Yamadanishiki (山田錦) e i suoi cloni.

Lavaggio・Senmai・洗米
Il riso ripulito degli strati più esterni per mezzo della brillatura estrema cui è sottoposto nel passaggio precedente viene quindi ripulito dei residui esterni di amido di cui è ricoperto. Un vero e proprio lavaggio effettuato con acqua pura.

Ammollo・Shinshi・浸漬
Il riso così ripulito viene quindi messo in ammollo in acqua. Il chicco di riso assorbe dal 25 al 30 percento di liquido che penetra fino al suo interno. A questo punto è pronto per la fase successiva: la cottura.

Continua – La fermentazione del Sake »

Comments are closed.