Dashi (Brodo base) ・ 一番だし

Il concetto di dashi, brodo, è fondamentale nella cucina giapponese. Il dashi costituisce l’anima stessa di molti piatti della cucina nipponica, a partire dalle preparazione di spaghetti e tagliolini in brodo, ai nimono, dove verdura e carne viene stufata in brodo con l’aggiunta di altri ingredienti quali sake, salsa di soia e mirin.
Il dashi può essere preparato partendo da una grande varietà di ingredienti: funghi shitake, pesce secco, niboshi o katsuo che sia, alghe, carcasse di pollo, ossa di maiale come ad esempio per certi brodi del ramen.
Molti sono i fattori che determinano la qualità del dashi, a volte può addiritura essere lo spessore con cui vengono tagliati gli ingredienti prima di essere bolliti nell’acqua di preparazione, altre la temperatura e molti ryotei famosi custodiscono gelosamente il segreto di certe preparazioni.
Lungi da noi il volersi confrontare con certe finezze, proporremo qui la semplicissima ricetta dell’ichiban dashi, il brodo base, quello più semplice e facile da realizzare ma che potrà dare un gusto originale e un tocco speciale alle vostre preparazioni di cucina giapponese tradizionale e casalinga.

Ingredienti per 500 ml

  • Acqua: 500ml
  • Katsuo: 15-20g.
    Maggiori informazioni sul katsuo le trovate qui »
  • Kombu: un pezzo da 10cm circa.
    Il Kombu (saccharina japonica) è un’alga dalla forma lunga e larga, come una specie di lasagna scura. Viene venduta secca in vari formati. E’ utilizzata soprattutto per conferire quel particolare tipo di sapidità che i giapponesi chiamano umami conferita da una particolare sostanza che, sintetizzata chimicamente, è il glutammato di sodio.
    In Italia il kombu si può trovare abbastanza facilmente nei punti vendita di una famosa catena che vende prodotti biologici.

Preparazione

La preparazione del dashi è molto semplice.
Pulire il kombu dai residui salini che spesso lo rivestono, passandolo sotto acqua fredda e strofinandolo con un panno umido.

kombu

Mettete l’acqua in una pentola e lasciatevi immerso il kombu per cinque minuti circa.
Ponete la pentola sul fornello a fuoco medio. Man mano che l’acqua si riscalda, il kombu si distende e dalle estremità incomincia a rilasciare delle bollicine. Rimuovete con un retino l’eventuale schiuma che dovesse formarsi.
Poco prima che l’acqua raggiunga l’ebollizione rimuovete il pezzetto di kombu e mettete i fiocchi di katsuo spegnendo immediatamente il fuoco. Se si fa bollire il katsuo si ottiene un sapore molto forte, amaro e sgradevole.

katsuo

Contate fino a 10 e filtrate il vostro dashi in un colino. Il liquido dovrà apparire chiaro e limpido. Il dashi può essere ulteriormente filtrato con una carta da filtro, messo in un contenitore sigillato e conservato in frigorifero per qualche giorno.

dashi

Mettetene qualche cucchiaio nell’impasto dell’okonomiyaki, in quello del takoyaki, del chikuzeni o per preparare un chawan-mushi.
Per i più creativi, la caratteristica sapidità e morbidezza del dashi può dare un tocco speciale anche a molti piatti di cucina nostrana, sia a base di pesce che di carne.

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