カツオ- Katsuo

Il katsuo uno dei pilastri su cui poggia la cucina giapponese. Buona parte del gusto di fondo di moltissimi piatti di cucina giapponese si basa sull’aroma inconfondibile del katsuo, come per noi il soffritto di aglio e cipolla caratterizza la base di un innumerevole quantitativo di ricette.
Il katsuo altro non che una specie di pesce, un tipo di tonno che rimane di taglia piccola. Sebbene il katsuo possa essere consumato fresco, crudo o arrostito in gustosissime ricette, il suo maggior utilizzo è da seccato, affumicato e ridotto a trucioli fini in quello che prende il nome di katsuobushi (鰹節). Del pesce intero vengono isolati in quattro filetti, i due superiori e i due inferiori, e vengono quindi completamente seccati e affumicati. A vederli così, in vendita sulle bancarelle in uno dei tanti mercati giapponesi sembrerebbero dei semplici pezzi di legno un po’ affusolati. Anche la durezza è quella propria del legno.

katsuo

Così ovviamente è impossibile consumarlo, quindi il katsuo va letteralmente piallato riducendolo letteralmente in truccioli, proprio come quelli del legno. Veri e propri trucioli come quelli che escono dalla pialla del falegname, sottilissimi e un po’ arricciati.

katsuo

Lo strumento che si utilizza per ridurlo così non è ne’ più ne’ meno che una pialla, rovesciata sopra una specie di cassetto di legno dove i trucioli della piallatura si raccolgono. Sono normalmente strumenti artigianali molto raffinati, fatti in profumato cipresso giapponese (hinoki), con affilatissime lame a cuneo.

katsuo

E’ uno strumento che purtroppo va scomparendo nelle case giapponesi. Sono pochi coloro che si “grattugiano” il katsuo fresco da un blocco unico. La stragrande maggiornaza dei giapponesi infatti acquista i truccioli di katsuo, il katsuo-bushi, già pronti in comode buste e bustine di ogni formato, direttamente al supermercato. Sistema sicuramente più rapido e pratico anche se utilizzare del katsuo appena “piallato” ha tutto un altro aroma, un po’ come il pepe o il caffè macinati al momento.
Anche in Italia, in alcuni negozi di prodotti orientali particolarmente ben forniti, si può trovare a volte qualche bustina di katsuobushi già piallato.

Il gusto del katsuo è particolarissimo. Il sapore di pesce e quello di affumicato si bilanciano molto bene senza sovrastarsi ma anzi, quasi annullandosi vicendevolmente. Il risultato finale è un aroma e un sapore estremamente fragrante, intenso e sapido, tanto che l’utilizzo del katsuo è principalmente in qualità di insaporitore.

Utilizzo
Il katsuo rientra in moltissime ricette giapponesi nelle quali viene sparso per aggiungere sapore, in maniera piuttosto simile a quanto si fa da noi con il formaggio grattugiato. Si cosparge sull’okonomiyaki, sul takoyaki, sullo yaki-soba, sull’udon, sul tofu, spesso accoppiato all’erba cipollina (negi) tagliata a rondelle sottili.

Il katsuo ha un altro importantissimo ruolo nella cucina giapponese. Esso infatti, assieme al konbu, un’alga, serve alla preparazione del brodo base, il cosiddetto dashi (だし), che diventerà poi ingrediente fondamentale di ricette quali la zuppa di miso, l’oden, i nimono, soba, udon, ecc. I cuochi più raffinati, a seconda che il gusto richiesto dalle varie preparazioni sia più o meno intenso, utilizzano ora il blocchi di katsuo essiccato ricavati dai filetti superiori, più magri, ora quelli ricavati dai filetti inferiori, più grassi. ll katsuo, piallato in questi casi in trucioli più spessi o in vere e proprie “schegge”, viene immerso in acqua bollente, in cui è stato messo a riaversi del konbu secco. Anche lo spessore dei trucioli può influenzare in questi casi il gusto finale.
Chi volesse cimentarsi nella preparazione del dashi può tranquillamente utilizzare i semplici trucioli di katsuo che si possono trovare nei negozi di prodotti orientali.

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