納豆・Nattō

Il nattō un alimento tipico dell’alimentazione giapponese fatto a base di fagioli di soia fermentati. Detto così potrebbe sembrare una cosa disgustosa ed in effetti sono in molti, anche tra i giapponesi, ad avere difficoltà nel consumarlo. In realtà il natto pare sia un alimento incredibilmente salutare, tant’è che se chiedete a un giapponese cui non piaccia cosa pensi del nattō, con la tipica riluttanza nipponica a dare risposte dirette, soprattutto se negative, probabile che vi sentiate rispondere “aahh, kenko ni ii ne…” ossia “mmhh, fa bene alla salute…”Buona parte degli ingredienti base della cucina giapponese sono prodotti tramite fermentazione: la salsa di soia, il miso, l’aceto di riso, il sake, gli tsukemono, naturalmente il nattō, i cui ideogrammi sono quelli di filo e fagiolo. Già, perch il nattō, oltre al caratteristico odore che molti trovano disgustoso, ha la particolarità di “filare”. La fermentazione causata da un particolare lievito, il nattō-kin per l’appunto, produce una sostanza filamentosa che si attacca tra fagiolo e fagiolo ed è molto persistente, al punto che a volte diventa problematico mangiarli tanto questi filamenti sono abbondanti, come una fetta di pizza con troppa mozzarella fusa sopra.
Il natto, grazie ai suoi lieviti e fermenti, ha un’importante funzione regolatrice sulla flora e sulle funzioni intestinali, migliora il sistema immunitario, ricco di proteine e fibre e pare che riduca il colesterolo. Insomma un toccasana. Al di là degli effetti benefici, ho sempre trovato il natto piuttosto gustoso, tant’è che ho deciso di farlo in casa.
Il procedimento piuttosto semplice.
Si prende della soia e la si mette in ammollo per una notte. Dopodiché, con l’apposito cestello la si cuoce a vapore in pentola a pressione per un’oretta. Nel frattempo si prende un recipiente e lo si lava bene con acqua bollente in modo da eliminare spore o batteri che potrebbero ostacolare la proliferazione dei fermenti del nattō. Si prendono poi quattro o cinque fagioli da una confezione di nattō acquistato in un supermercato e li si lavano in un mezzo bicchiere di acqua bollente. Io ho utilizzato del nattō che avevo portato dal Giappone dove si trova facilmente in qualsiasi supermercato, ma anche in alcuni supermercati di prodotti asiatici, soprattutto nelle grandi città, ho notato che di tanto in tanto lo si trova. Non so se sia importato fresco, congelato, o prodotto in loco. E non sono sicuro che i fermenti che contenga siano ancora vivi e in grado di riprodursi. Se ne avrò occasione proverò a fare delle verifiche. Se qualcuno ha esperienze a riguardo, i suoi commenti sono graditissimi.
A quanto pare i batteri del nattō sono piuttosto resistenti al calore, con questo sistema quindi si eliminano le spore delle altre muffe lasciando che si sciolgano in acqua solo quelle che ci interessano. Una volta finito di cuocere la soia, la si toglie dalla pentola a pressione tenendola ancora nel cestello per la cottura a vapore e fintanto che è ancora bollente le si versa sopra l’acqua con i fermenti preparata precedentemente. Si scola bene il liquido in eccesso e si mette il tutto nel recipiente preparato in precedenza. Si copre con una pellicola trasparente, bucherellandola con uno stuzzicadenti in quanto ci deve essere circolazione di aria.
Il contenitore così preparato deve essere quindi avvolto in un panno e tenuto al caldo per almeno ventiquattr’ore, alla fine delle quali, provando a sollevare un fagiolo dalla superficie, dovrebbero vedersi i tipici filamenti sottili allungarsi tra il fagiolo in questione e il resto della massa di soia.

L’origine del nattō
La leggenda dice che il nattō nacque per caso. In kyushu, l’isola più ad ovest dell’arcipelago giapponese, l’esercito usava la soia come alimento per i cavalli. All’approssimarsi dell’esercito nemico, nell’epoca delle grandi battaglie intestine che caratterizzarono il lungo medioevo giapponese, i samurai del Kyushu dovettero smobilitare velocemente il loro campo. La soia venne cotta rapidamente per meglio conservarla e avvolta alla bell’e meglio in stuoie di paglia di riso. I batteri di cui è ricca la paglia di riso fecero il resto. E dopo giorni di inseguimento, quando ormai l’esercito del Kyushu aveva esaurito le provviste (tra l’altro il Kyushu ancora oggi una delle poche regioni giapponesi assieme a Nagano, dove si consuma carne di cavallo), i soldati si risolsero a nutrirsi di quella soia per l’alimentazione animale che nel frattempo era diventata nattō.

Come si mangia
Il nattō si mangia con una punta di senape e una goccia di salsa di soia chiara. Con le bacchette lo si mescola velocemente così che i filamenti si agglomerino in una sostanza viscosa che avvolge i fagioli rendendoli un tutt’uno morbido e compatto. Lo si può consumare così, con un uovo crudo dentro, meglio se di quaglia, mescolarlo con del riso o nell’impasto di una frittatina. In alcuni sushi bar ci fanno anche dei maki.

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