豆腐・Tōfu – Il Caglio

Proprio come per la preparazione del formaggio, anche per la soia la seconda fase della sua realizzazione è il caglio del latte di soia.
Mettete dunque il latte di soia in una pentola e riscaldatelo a fiamma dolce. Bisogna fargli raggiungere una temperatura di circa 80°. La temperatura è molto importante per determinare la consistenza del tofu. Se troppo bassa il latte farà fatica a cagliare, se troppo alta il tofu risulterà troppo duro. Se non si dispone di un termometro da cucina un buon metodo è quello di portare il latte al punto di ebollizione e poi mettere la fiamma al minimo e aspettare qualche minuto. In tutto queso è importante stare attenti a che il latte di soia non si attacchi al fondo. Con un mestolo giriamo di tanto in tanto.
Sul pelo del nostro latte di soia, proprio come con il latte di mucca, si andrà formando un velo più consistente, tipo la panna che si formava una volta sul latte non microfiltrato. E’ lo yuba, la parte più pregiata del tofu. Lavorato con tecniche particolari in modo da darlgli più spessore può essere utilizzato per raffinatissime preparazioni.

termometro da cucina
A questo punto entra in campo il nigari. In commercio in alcuni negozi di macrobiotica si trova anche in cristalli. In realtà, pur avendolo acquistato non l’ho ancora provato avendo a disposizioni vari tipi di nigari provenienti dal Giappone dove si trova in vari formati in qualsiasi supermercato.
Mettetetelo in un recipiente a allungatelo con un po’ d’acqua. Unite quindi il nigari al latte di soia e mescolate leggermente un paio di volte. Immediatamente vedrete il latte di soia cagliarsi raggrumandosi e separandosi in una parte solida e in una parte liquida. Spegnete il fuoco e incoperchiate lasciando il tutto fermo per 10 minuti circa.

nigari
A questo punto è importante dare forma al nostro tofu. Serve una forma possibilmente quadrata e rettangolare che abbia la possibilità di far uscire il siero in eccesso. Quella che uso e che potete vedere nella foto è fatta e una scatola rettangolare di 18X16X12 centimetri. Fondo e coperchio sono rimuovibili. Sul fondo, due asticelle sono attaccate perpendicolarmente alla lunghezza così che la struttura principale vi possa appoggiare sopra. Lateralmente sono praticati dei fori per lasciar passare il liquido in eccesso. Il tutto è realizzato in legno di hinoki, il pregiatissimo e profumato cipresso giapponese particolarmente resistente ai liquidi. La forma è molto semplice e ho già contattato dei falegnami locali per valutarne la riproducibilità, utilizzando magari legno di cipresso nostrano o rovere.

stampo tofu
Poggiando la struttura principale sul fondo, si fodera la nostra scatola di legno con un tessuto leggero in cotone, cercando di farlo aderire bene su angoli e spigoli e di ridurre le pieghe che incevitabilmente si formeranno.

forma da tofu
A questo punto torniamo alla nostra pentola dove il tofu si sarà ormai completamente rappreso. Con un mestolo lo travasiamo nella nostra forma foderata di tessuto cercando di distribuirlo uniformemente in tutti gli angoli della nostra forma. Uscirà molto liquido di scarto ed è quindi bene compiere l’operazione sullo scolatoio del lavandino o su di un piatto ampio e capiente in modo che non si versi tutti il siero.

tofu
Una volta riempita la nostra forma ripieghiamo i lembi del tessuto e posizioniamo il coperchio mobile.

forma tofu
Sul coperchio posizioneremo quindi un peso che compatti il tofu e faccia uscire il siero in eccesso. Non dovremmo esagerare con il peso per evitare di rendere troppo compatto e quindi duro il tofu. Un chilo circa dovrebbe essere sufficiente. Nella foto sto usando un mortaio da pesto alla genovese in marmo di carrara, forse eccessivamente pesante.

peso tofu

tofu
Lasciate il tofu sotto il peso e, smontando la scatola estraete il tofu ancora avvolto nel suo tessuto e ponetelo in una ciotola capiente piena di acqua fresca. Attenzione a non scottarvi poiché il tofu sarà ancora molto caldo. Lasciatelo in acqua fredda ancora avvolto nel suo tessuto per una mezz’ora, cambiando l’acqua di tanto in tanto.
A questo punto il tofu dovrebbe essersi sufficientemente rappreso per essere tolto dal tessuto che lo avvolge. Immergetelo nuovamente in acqua che cambierete ancora un paio di volte per eliminare i residui di nigari.
Il tofu si conserva in frigo immerso in acqua.

tofu
Il tofu può essere mangiato così com’è, condendolo con un po’ di salsa di soia, magari un po’ di ponzu, kazuo ed erba cipollina.
Il tōfu è inoltre ingrediente di varie ricette, viene spesso impiegato nella preparazione del nabe, tagliato a cubetti e fritto nell’agedashi-dōfu, messo nella zuppa di miso, ecc. A Kyoto dove il tofu è considerato tra i migliori del Giappone, uno dei piatti principali è lo yu-dofu, piatto che nella sua semplicità permette di apprezzare il tofu in tutta la sua delicatezza. Il tofu viene tagliato a cubetti e servito immerso in acqua bollente dalla quale lo si “pesca” con degli appositi cucchiai in rete metallica che lo scolano. Un piatto estremamente difficile da consumare in quanto il tofu tende a conservare la temperatura interna molto a lungo. Il rischio di ustioni a lingua e palato è altissimo….
Vi è anche una catena di ristoranti in Giappone, Ume no hana, che serve solo piatti a base di tōfu e yuba, dall’antipasto al dolce. Per quanto possa sembrare un alimento leggero, l’alto contenuto di proteine e fibre, lo rende piuttosto sostanzioso.

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