豆腐・Tōfu

La parola tōfu ormai non è più un mistero per nessuno. La diffusione della cucina asiatica da una parte e dei cibi dietetici dall’altra hanno reso questo alimento se non di uso comune, almeno ampiamente conosciuto da tutti.
Il tōfu altro non è che il risultato del coagulo delle proteine della soia attraverso un procedimento non dissimile, mutatis mutandis, da quello per la preparazione del formaggio. Nel caso del tōfu tuttavia non si usa ovviamente il latte di mucca, o di pecora o di capra, ma il latte di soia, ossia una soluzione acquosa di proteine della soia e altri elementi in essa conotenuti, fatto rapprendere o, se proprio vogliamo continuare a paragonare il tōfu al formaggio, fatto cagliare con l’utilizzo del nigari, il caglio, un composto principalmente a base di cloruro di magnesio, ricavato dall’acqua di mare.
Le origini del tofu si fanno risalire alla cucina buddhista dove, per alcune correnti religiose, si arriva a un’eliminazione pressoché totale di qualsiasi prodotto di origine animale. Il tofu nasce con tutta probabilità in Cina e viene poi introdotto in Giappone assieme al buddhismo e alla scrittura ideografica attorno al VII-VIII secolo.
In Giappone esistono diverse varietà di tōfu, di varia consistenza e tessitura a seconda del metodo di preparazione. Il tōfu giapponese è piuttosto morbido e di pasta uniforme, simile per certi versi al budino, a parte il momen-tōfu che invece è un po’ più compatto e consistente.
Nella preparazione del tofu l’acqua è molto importante anche per determinarne la qualità. In Giappone, i luoghi più rinomati per la produzione del tofu, una tra tutte Kyoto dove molti sono i piatti a base di questo ingrediente, sono famose per le qualità delle loro acque, come spesso accade in Giappone, molto povere di calcare, ideali anche per la produzione di te e sake.
Anche in Italia da alcuni anni ci sono negozi che vendono il tōfu, in tetrapak o addiritura fresco, prodotto in chissà quali laboratori e con quali garanzie di igiene e salubrità, principalmente da cinesi. Ovviamente le diversità puramente organolettiche di questi tofu nostrani rispetto a quello giapponese originale stanno principalmente nella consistenza, molto più compatta e fibrosa, forse a causa del diverso quantitativo di nigari che viene utilizzato. Anche il colore tende ad essere più scuro, quasi grigiastro, rispetto al candido tofu giapponese.

Il tōfu può anche essere preparato in casa. Il procedimento è un po’ laborioso ma poi non troppo difficile e che vi permetterà di gustare un tofu sicuramente più salubre e simile a quello che si può gustare in Giappone. E’ infatti importantissima la freschezza del tofu per averne il massimo gusto. Vediamo passo passo la preparzione

La preparazione del Tofu »

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