Passiamo quindi alla cottura. Nei ristoranti giapponesi di okonomiyaki, questa viene effettuata direttamente sul tavolo dei clienti. Il tavolo ha infatti al centro una piastra in metallo (teppan 鉄板) rovente su cui il cameriere cucina di fronte ai nostri occhi.
Per la preparazione casalinga si può usare invece una piastra antiaderente da crpe che fa magnificamente il suo dovere. Si trova in qualsiasi negozio di prodotti per la casa.
La facciamo scaldare bene, dopodiché ci adagiamo sopra 4 o 5 quadrati di pancetta di 2 o 3 centimetri di lato. Laciamoli scaldare un po', così che sciogliendosi il grasso unga bene la piastra e poi versiamo sulla pancetta il nostro composto di cavolo e uovo sbattuto formando una specie di frittatone circolare del diametro di circa 13/15 cm e alta 4. Con una spatola date bene la forma circolare e compattate il cavolo.
Lasciate cuocere a fuoco medio fin quando l'uovo, iniziando a rapprendersi, compatta il nostro okonomiyaki.
A questo punto dobbiamo rigirarlo. Per l'operazione utilizzo uno strumento apposta che vedete nella foto e che è stato acquistato a doguya-suji (道具屋筋) di Osaka, un'intera via dedicata ai negozi di attrezzature per la ristorazione professionale, dalle stoviglie alle friggitrici industriali. Un posto veramente affascinante. In realtà anche una comune spatola molto larga farà il suo dovere. Attenzione a non rompere il vostro okonomiyaki nell'operazione, si può aggiustare ma è meglio cercare di tenerlo il più unito possibile. Con un po' di pratica ci si riesce agevolmente.
Ecco come dovrebbe apparire il fondo del vostro okonomiyaki appena rigirato.
Da questo momento in poi non bisogna più premerci sopra per non renderlo troppo compatto. I vecchi e scorbutici cuochi di okonomiyaki (proprio come il papà di Licia) si arrabbierebbero non poco. Rigiratelo un altro paio di volte stando attenti che non si bruci. E' importante che l'uovo si rassodi e il cavolo si cuocia per bene per avere un ottimo risultato.
A questo punto l'okonomiyaki è pronto e si passa al condimento.
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