| | Il riso in bianco in Giappone equivale forse a quello che la pasta è per la cucina italiana. E' la base di quasi ogni pasto della tradizione culinaria giapponese. Il termine riso cotto, "gohan" (ご飯), distinto dal termine "o-kome" (お米), riso crudo, è talmente compenetrato nella cultura alimentare nipponica da essere utilizzato in generale per esprimere il concetto stesso di pasto, il cibo in genere. Asa gohan (朝ご飯) è infatti il pasto della mattina, ossia la colazione, hiru gohan (昼ご飯) il pasto del giorno, ossia il pranzo, ban gohan (晩ご飯), il pasto della sera: la cena. Difficilmente una ciotola di riso bianco manca dal qualsiasi preparazione della cucina giapponese, sia essa carne alla griglia, pesce arrosto, pesce crudo, proprio come da noi il pane è sempre sulla tavola. Varietà di Riso
In un luogo come il Giappone dove il riso è la base fondamentale della cucina, vi sono ovviamente centinaia di varietà di riso, così come in Italia vi sono numerose varietà di grano e incalcolabili tipologie e formati di pasta. Non solo vi è un tipo di riso per la produzione del sake, per quella del mochi, per fare un particolare tipo di te' (il gen mai cha), ma anche per preparare il più semplice riso in bianco, vi sono numerosissime cultivar. Quelle più pregiate sono considerate il Koshihikari (こしひかり) e l'Akita komachi (秋田こまち), ma spesso ogni famiglia ha il suo tipo di riso preferito, a volte se lo fa arrivare dal paese natio nelle campagne di Nigata, Nagano, Kyoto, dove tradizione vuole si ottenga la migliore qualità.
In generale il riso da shiro gohan è un riso a chicco tondo, molto raffinato e perfettamente bianco, perlato e quasi traslucido, corrispondente, in quella che è la classificazione italiana delle varietà di riso, a un tipo "comune" o "semi fino". Il sapore è rigorosamente non aromatico (e quanta gente usa il profumato Basmati per le ricette giapponesi) tendenzialmente neutro, pulito ma fragrante in bocca.
Se non c'è la possibilità di ottenere una varietà di riso originale giapponese (sconsiglio vivamente di prendere il cosiddetto "riso da sushi", venduto sfuso da pacchi appoggiati a terra in alcuni empori cinesi), si possono provare a utilizzare risi di varietà Originario, Balilla, Americano 1600 o Vialone Nano (anche se quello specifico per risotti di solito non è sufficientemente raffinato). Facendo un po' di tentativi con ciò che offre lo scaffale del riso di un supermercato ben fornito, si trova normalmente una buona alternativa. I giapponesi residenti in Italia, dopo un po' di tentativi, trovano sempre una varietà di riso che si avvicina a quelli giapponesi. La Cottura
Nella preparazione del riso in bianco alla giapponese, la cottura è ovviamente importantissima.
Una delle differenze più evidenti rispetto alla preparazione del riso in occidente è il fatto che il riso viene abbondantemente lavato e lasciato in ammollo prima della cottura.
Un'altra differenza sta nel fatto che il riso non viene cotto e scolato come spesso si fa in Italia per fare il riso in bianco, ma viene messo nella pentola con la giusta quantità d'acqua che gli servirà a portare a termine la cottura venendone completamente assorbita. In realtà, anche in Italia vi è un metodo di cottura simile nella preparazione del riso alla pilota, ricetta tipica del mantovano.
Sono ormai diffusissimi in Giappone, almeno quanto da noi lo sono le pentole a pressione, i bollitori automatici di riso. 
Sono degli aggeggi simili a quelle macchine automatiche per fare il pane che si stanno diffondendo in Italia ultimamente. In un cestello si mette il riso e l'acqua. Apposite tacche indicano esattamente quanta acqua mettere in rapporto alla quantità, alla varietà di riso e al tipo di preparazione che si vuole realizzare. Si imposta il timer e la macchina fa il resto assicurando non solo la perfetta cottura, ma anche il mantenimento del riso alla giusta temperatura una volta pronto. Nei soliti empori cinesi hanno incominciato a comparire anche da noi alcuni di questi bollitori Made in PRC.
In Giappone tuttavia, da alcuni anni, sta tornando in voga il metodo tradizionale per la cottura del gohan. Si tratta di una specie di orcio in terracotta smaltata, non dissimile da quelli che da noi si usano a volte per la cottura dei fagioli, della pearà veneta e di altre preparazioni che richiedono un fuoco dolce, costante e uniforme. 
Nel caso giapponese però vi è un sistema a doppio coperchio che permette lo sfiato del bollore e del vapore in eccesso mantenendo al contempo una temperatura costante.
Il riso in bianco alla giapponese, con alcune accortezze, può comunque benissimo essere preparato con una comune pentola in acciaio, meglio se dotata di un fondo spesso. Vediamo come.
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