Riso in Bianco・白ご飯 – Shiro Gohan

Il riso in bianco in Giappone equivale forse a quello che la pasta è per la cucina italiana. E’ la base di quasi ogni pasto della tradizione culinaria giapponese. Il termine riso cotto, “gohan” (ご飯), distinto dal termine “o-kome” (お米), riso crudo, è talmente compenetrato nella cultura alimentare nipponica da essere utilizzato in generale per esprimere il concetto stesso di pasto, il cibo in genere. Asa gohan (朝ご飯) è infatti il pasto della mattina, ossia la colazione, hiru gohan (昼ご飯) il pasto del giorno, ossia il pranzo, ban gohan (晩ご飯), il pasto della sera: la cena. Difficilmente una ciotola di riso bianco manca dal qualsiasi preparazione della cucina giapponese, sia essa carne alla griglia, pesce arrosto, pesce crudo, proprio come da noi il pane è sempre sulla tavola.

Varietà di Riso
In un luogo come il Giappone dove il riso è la base fondamentale della cucina, vi sono ovviamente centinaia di varietà di riso, così come in Italia vi sono numerose varietà di grano e incalcolabili tipologie e formati di pasta. Non solo vi è un tipo di riso per la produzione del sake, per quella del mochi, per fare un particolare tipo di te’ (il gen mai cha), ma anche per preparare il più semplice riso in bianco, vi sono numerosissime cultivar. Quelle più pregiate sono considerate il Koshihikari (こしひかり) e l’Akita komachi (秋田こまち), ma spesso ogni famiglia ha il suo tipo di riso preferito, a volte se lo fa arrivare dal paese natio nelle campagne di Nigata, Nagano, Kyoto, dove tradizione vuole si ottenga la migliore qualità.
In generale il riso da shiro gohan è un riso a chicco tondo, molto raffinato e perfettamente bianco, perlato e quasi traslucido, corrispondente, in quella che è la classificazione italiana delle varietà di riso, a un tipo “comune” o “semi fino“. Il sapore è rigorosamente non aromatico (e quanta gente usa il profumato Basmati per le ricette giapponesi) tendenzialmente neutro, pulito ma fragrante in bocca.
Se non c’è la possibilità di ottenere una varietà di riso originale giapponese (sconsiglio vivamente di prendere il cosiddetto “riso da sushi“, venduto sfuso da pacchi appoggiati a terra in alcuni empori cinesi), si possono provare a utilizzare risi di varietà Originario, Balilla, Americano 1600 o Vialone Nano (anche se quello specifico per risotti di solito non è sufficientemente raffinato). Facendo un po’ di tentativi con ciò che offre lo scaffale del riso di un supermercato ben fornito, si trova normalmente una buona alternativa. I giapponesi residenti in Italia, dopo un po’ di tentativi, trovano sempre una varietà di riso che si avvicina a quelli giapponesi.

La Cottura
Nella preparazione del riso in bianco alla giapponese, la cottura è ovviamente importantissima.
Una delle differenze più evidenti rispetto alla preparazione del riso in occidente è il fatto che il riso viene abbondantemente lavato e lasciato in ammollo prima della cottura.
Un’altra differenza sta nel fatto che il riso non viene cotto e scolato come spesso si fa in Italia per fare il riso in bianco, ma viene messo nella pentola con la giusta quantità d’acqua che gli servirà a portare a termine la cottura venendone completamente assorbita. In realtà, anche in Italia vi è un metodo di cottura simile nella preparazione del riso alla pilota, ricetta tipica del mantovano.
Sono ormai diffusissimi in Giappone, almeno quanto da noi lo sono le pentole a pressione, i bollitori automatici di riso.

petola giapponese riso in bianco

Sono degli aggeggi simili a quelle macchine automatiche per fare il pane che si stanno diffondendo in Italia ultimamente. In un cestello si mette il riso e l’acqua. Apposite tacche indicano esattamente quanta acqua mettere in rapporto alla quantità, alla varietà di riso e al tipo di preparazione che si vuole realizzare. Si imposta il timer e la macchina fa il resto assicurando non solo la perfetta cottura, ma anche il mantenimento del riso alla giusta temperatura una volta pronto. Nei soliti empori cinesi hanno incominciato a comparire anche da noi alcuni di questi bollitori Made in PRC.
In Giappone tuttavia, da alcuni anni, sta tornando in voga il metodo tradizionale per la cottura del gohan. Si tratta di una specie di orcio in terracotta smaltata, non dissimile da quelli che da noi si usano a volte per la cottura dei fagioli, della pearà veneta e di altre preparazioni che richiedono un fuoco dolce, costante e uniforme.

riso in bianco giapponese pentola

Nel caso giapponese però vi è un sistema a doppio coperchio che permette lo sfiato del bollore e del vapore in eccesso mantenendo al contempo una temperatura costante.
Il riso in bianco alla giapponese, con alcune accortezze, può comunque benissimo essere preparato con una comune pentola in acciaio, meglio se dotata di un fondo spesso. Vediamo come.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 tazze di Riso. In Giappone il riso viene misurato usando un’antica unità di misura: il gō (合). Un gō equivale a 180 cc, circa una tazza.
  • 3 tazze d’acqua e poco più, circa 600 cc. Volendo aumentare le dosi di riso basta tenere a mente che per ogni tazza di riso andrà aggiunta una tazza di acqua.
  • Un pezzetto di circa 7-8 cm di konbu. (Facoltativo)

Preparazione

  • Lavate il riso in abbondante acqua fredda. Mettete il riso in un recipiente abbastanza capiente, aggiungete acqua e muovetelo con un movimento circolare e continuo delle dita. L’acqua divverà quasi subito bianco latte. Gettate via l’acqua e aggiungetene di nuova ripetendo l’operazione fino a quando non sarà abbastanza trasparente. A seconda del tipo di riso può essere necessario ripetere l’operazione parecchie volte. Questa operazione serve a togliere l’amido in eccesso che renderebbe il riso colloso, impedendogli di agglomerarsi ottenendo quella tipica consistenza del riso in bianco giapponese.
  • Mettete il riso in una pentola in acciaio dal fondo spesso o in una terrina di terracotta adatta alla cottura sul fuoco. Aggiungete l’acqua di cottura secondo le dosi indicate sopra. Se avete il konbu a disposizione, ponetelo in acqua appoggiato sul riso. Lasciate in ammollo per mezz’ora se è estate, per un’ora circa se inverno.
  • Mettete la pentola sul fuoco. Portate la fiamma al massimo e lasciate la pentola scoperchiata fino a quando l’acqua non inizia a bollire. A questo punto mettete la fiamma al minimo e incoperchiate.
  • Lasciate cuocere fino a quando l’acqua non si sia consumata completamente. Può essere utile a questo scopo utilizzare un coperchio di vetro che vi permette di controllare l’andamento della cottura. L’importante, in questa fase è cercare di non aprire mai.
  • Spegnete e, senza mai togliere il coperchio, lasciate la pentola ferma per circa 10 minuti. A questo punto il riso è pronto. Con uno shamoji mescolate il riso. Il movimento con cui mescolarlo è importantissimo. Con lo shamoji, o un cucchiaio in legno, rivoltate il riso delicatamente dal bordo della pentola verso il centro spianandolo poi come se doveste tagliare una torta a fette. Un movimento troppo energico o circolare, renderebbe il riso colloso.

riso in bianco alla giapponese

Come tutte le cose semplici, anche il riso in bianco alla giapponese è una preparazione che per riuscire bene ha bisogno della cura dei dettagli e di un po’ di esperienza. Le varietà di riso non sono tutte uguali e l’assorbimento dell’acqua può variare a seconda dei tipi utilizzati. E’ quindi importante fare delle prove e, per aggiustamenti progressivi, trovare il giusto bilanciamento di acqua e riso.
A fine cottura i chicchi devono mantenere un minimo di consistenza agglomerandosi però tra loro in un composto soffice, morbido e abbastanza compatto da potersi mangiare utilizzando le bacchette.
Se svuotando la pentola, rimane sul fondo una sottile strato di riso abbrustolito e color paglia che si stacca facilmente, significa che si è trovato il giusto quantitativo d’acqua ottenendo una giusta cottura. Il fondo della pentola, prima che venissero introdotti i bollitori elettronici, nelle famiglie giapponesi era spesso motivo di lite tra fratellini che se lo contendevano a fine cottura.

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