Polpette di Pollo・鳥団子 – Tori Dango

Chi ha detto che la cucina giapponese debba sempre essere complicata e raffinata?
Ecco qui una ricetta semplicissima, gustosa, tipica della cucina casalinga e popolare giapponese e anche molto rapida. Le polpette di pollo. Altro non vuol dire la parola Tori Dango. Tori significa uccello in generale ma è spesso utilizzato come diminuzione di niwa tori, ossia pollo. Dango significa polpetta, pallina, ed è un termine che troveremo ancora in futuro, soprattutto per riferirsi a particolari tipi di dolci giapponesi.
Dunque delle semplicissime, banalissime, polpette di pollo fatte però con alcuni accorgimenti che daranno a questo piatto un particolare e nuovo gusto esotico.
In Giappone è una preparazione molto comune che viene quasi sempre preparata in brodo, sia di pollo, sia hon-dashi a base di pesce. Molto spesso è tra gli ingredienti del nabe, il pentolone con brodo o acqua calda in cui tutti i commensali mettono dentro a cuocere verdure, pesce, carne, mochi e anche, appunto, tori dango.

Ingredienti

Per circa 18 polpette di pollo

  • 300g di polpa di pollo (cosce disossate o petto) con la pelle
  • Una manciata di erba cipollina o porro affettato fine
  • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
  • Due cucchiai di salsa si soia
  • Un pizzico di sale
  • Due cucchiai colmi di fecola di mais (in sostituzione della katakuriko, fecola di castagne che si usa in Giappone)

Preparazione

In Italia purtroppo è molto difficile trovare pollo, cosce, petti, ecc, disossati, pronti all’uso e ancora dotati della pelle. La pelle, sia per il sapore, che per la consistenza che può assumere a seconda delle cotture, che per l’apporto di grasso che può fornire, è un elemento importante di molte preparazioni. Chi sa rinunciare alla pelle croccante di un pollo ben arrostito?

  • Per questa ricetta è importante avere della carne magra di pollo ma ancora dotata di pelle. L’ideale è acquistare un bel pollo intero, ben spennato e sviscerato e prepararci da noi la carne che ci serve.
    Con un coltello giapponese ben affilato, possibilmente un deba-bocho, tagliamo le due metà del petto stando attenti a conservare la pelle.
    Bruciamo eventuali resti di piume sulla fiamma stando attenti che la pelle non si bruci, cosa che lascerebbe un sapore non voluto nella preparazione. Puliamo con della carta da cucina eventuali rimasugli carbonizzati.
  • Se il coltello che avete è ben affilato e pesante, un deba bocho appunto, a questo punto la carne può essere battuta a coltello. altrimenti, tagliata a tocchetti, potete passarla al tritacarne o in un mixer affilato che riesca a sminuzzare anche la pelle.

tori dango

  • Mettete il battuto, o il macinato, di pollo in una terrina e aggiungete l’erba cipollina e/o il porro tritato fine.
  • Aggiungete i due cucchiai di salsa di soia, i due cucchiai colmi di fecola di mais, il cucchiaino di zenzero grattugiato, un pizzico di sale. Queste sono dosi standard consigliate, che possono essere variate a seconda dei gusti.
  • Mescolate il tutto a lungo ed energicamente, meglio se con le mani.
  • Scaldate il brodo (magari preparato con le carcasse del pollo), al quale potete aggiungere un paio di cucchiai di salsa di soia. Aiutandovi con due cucchiaini, formate delle polpette non molto grandi che farete scivolare nel brodo. Le polpette dovrebbero avere una dimensione tale da poter essere mangiate in un boccone, circa tre centimetri di diametro.
    Attenzione a non cuocerle troppo per non farle indurire eccessivamente. Due o tre minuti di bollore dovrebbero essere sufficienti, dipende anche dalle dimensioni.

tori dango

  • Le polpette possono anche essere bollite in acqua e poi servite scolate con salsa teriyaki.

Per chi è ormai avezzo alla cucina giapponese e non fosse troppo schizzinoso (per essere alla moda ci si mangia anche il pesce crudo, via), per aggiungere un po’ di consistenza al tori dango, quella che gli inglesi chiamano texture e i giapponesi shokkan, alla carne da triturare si possono mettere un po’ delle cartilagini del pollo.

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