包丁 ・ Coltelli giapponesi da cucina

coltelli giapponesi da cucina
(Espositore in un negozio di coltelli al mercato di Kawaramachi a Kyoto)

È difficile parlare dei coltelli da cucina giapponesi senza rischiare di cadere in una retorica un po’ trita che parla di samurai e mitologici sfilettatori di pesce da sushi con la bandana arrotolata legata attorno alla fronte. Eppure la maestria dei fabbri giapponesi è effettivamente qualcosa che affonda le sue radici nel profondo medioevo giapponese, in quell’epoca definita Sengoku-jidai (letteralmente “epoca degli stati in guerra”) in cui le costanti e perenni guerre tra signori feudali portarono i fabbri che li armavano a forgiare spade affilate come rasoi, le famose katana, sviluppando tecniche metallurgiche esasperate. Mentre in Europa si diffondevano spesse corazze e cotte metalliche che richiedevano spade appuntite e pesanti per essere di volta in volta utilizzate come clave per stordire l’avversario o lance per perforarne le difese, in Giappone, una tecnica di combattimento più veloce e agile, quindi con corazze più leggere, privilegiò l’utilizo della spada da taglio. E le spade sviluppate dagli armaioli nipponici tagliavano veramente come e più di rasoi. L’affilatura delle katana è ormai leggendaria. E non a caso. Mentre nell’Italia del Rinascimento gli artisti giungevano a tecniche pittoriche estreme, così gli artigiani dell’acciaio del sol levante ideavano speciali processi per la formazione e l’assemblaggio del ferro, speciali tecniche di forgiatura per creare lame flessibili, resistenti e taglienti al tempo stesso. A volte i risultati erano così estremi che le spade non venivano nemmeno utilizzate in battaglia ma restavano come oggetto di culto fine a se’ stesso. È significativa la leggenda dei due armaioli che si sfidarono a chi avrebbe creato la lama più tagliente. Finite le loro opere le posero nell’acqua di un fiume. Le foglie cadute si adagiavano sulla superfice dell’acqua e venivano trasportate dalla corrente. Una di queste foglie venne tagliata di netto dalla prima delle due spade. Una seconda foglia, trasportata dalla corrente in direzione delle seconda lama, poco prima di giungere al filo di questa scartò con una traiettoria innaturale all’ultimo momento evitando il taglio. L’ armaiolo della katana che aveva tagliato la foglia si dichiarò sconfitto porgendo un profondo inchino all’avversario la cui spada aveva dimostrato una tale forza spirituale che poteva sconfiggere l’avversario senza scontrarvisi.
Certo, tra una katana e un coltello da cucina c’è una bella differenza, ma la storia serve a capire come i giapponesi prendano molto sul serio acciaio e le “cose taglienti” che con esso vengono realizzate, anche i coltelli da cucina. E non poco della lunga tradizione metallurgica dei mastri fabbri di katana rientra oggi nella realizzazione di coltelli giapponesi artigianali la cui affilatezza è stata ormai quasi mitizzata anche in Occidente. Anche nella realizzazione di alcuni coltelli di qualità si impiegano tecniche di forgiatura utilizzate per le spade tradizionali. Ad esempio le combinazioni di tipi di acciaio e tempre diverse sulla medesima lama, così da avere maggiore o minore flessibilità e durezza a seconda dei punti del coltello: lama che deve essere affilata e corpo principale che deve invece assorbire vibrazioni e torsioni. Una tecnica che ha molto in comune con la temperatura differenziata per cui sono famose le katana.

coltello giapponese lama
(Particolare di una lama di un coltello da cucina giapponese. Si può notare il punto di attacco tra i due tipi di acciaio che la costituiscono, uno per il filo, l’altro per il corpo del coltello, e che vengono assemblati con una speciale tecnica metallurgica)

L’animismo di cui è intrisa la spiritualità shintoista, fa pensare che in ogni cosa, in particolare in un oggetto di cui ci serviamo quotidianamente, si accumuli una tale energia spirituale da fargli quasi assumere un’anima. I coltelli a lungo utilizzati da semplici appassionati di cucina o da veri e propri professionisti, alla fine della loro carriera, quando sono ormai ridotti a dei moncherini dalle frequenti affilature, vengono portati al tempio dove si compie una specie di vero e proprio rito funebre.E il modo in cui molti di questi coltelli tagliano è qualcosa che non poche volte, e senza esagerazione, fa pensare che essi siano dotati di una volontà propria, a volte anche piuttosto sadica per come si accaniscono a tradimento sulle dita di chi li usa. E’ impressionante il timore che i giapponesi poco avezzi alla cucina hanno dei coltelli.
Negli ultimi anni, anche per il diffondersi della moda della cucina giapponese dalle nostre parti, sushi in primis, nei negozi di casalinghi, nei supermercati, nelle coltellerie, si incominciano a vedere in vendita coltelli da cucina giapponesi. Tuttavia, nella migliore delle ipotesi, si tratta di coltelli magari prodotti in Giappone, ma realizzati industrialmente per l’esportazione. Nella peggiore sono imitazioni Made in China con qualche ideogramma stampato sopra ad effetto. Tuttavia per i veri appassionati di cucina in generale, e di cucina giapponese in particolare, ci sono un paio di cose che sarebbe bene sapere sui coltelli giapponesi.

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