dashi

Dashi (Brodo base) ・ 一番だし

Il dashi è il brodo base della cucina giapponese. Costituisce l’anima di molti piatti fondamentali: soba, udon, zuppa di miso. Aggiungendo sake, salsa si soia, mirin, zucchero, diventa l’intigolo dei nimono, piatti dove verdura e carne vengono stufati.
Esistono moltissimi tipi di dashi, più o meno intensi a seconda degli ingredienti: funghi shitake, sardine secche (niboshi), pesce volante disidratato (agodashi), carcasse di pollo, ossa di maiale come per il brodo del ramen.
Ci sono poi le varianti regionali. A Osaka il dashi è morbido e dolce, a Tokyo più salato e ruvido.
Molti sono i fattori che determinano la qualità del dashi, come lo spessore con cui vengono tagliati gli ingredienti o la temperatura e qualità dell’acqua. I ryotei (ristoranti kaiseki) famosi custodiscono gelosamente il segreto del loro brodo.
Tutti però devono avere il tipico umami, quella speciale sapidità che è caratteristica fondamentale della cucina giapponese.

Ti proponiamo la ricetta dell’ichiban-dashi, il brodo base, quello più facile da realizzare. Darà un tocco speciale alle tue preparazioni di cucina giapponese tradizionale e casalinga.

  • Tempo di preparazione: 40′ (incluso il tempo di ammollo del kombu)
  • Grado di difficoltà: facile
  • Reperibilità degli ingredienti: discreta
  • Ingredienti alternativi: no
  • Vegetariana: no
  • Senza glutine: sì

Ingredienti

ingredienti dashi: una ciotola di katsuobushi e un piattino con due peuzzi di kombu
  • Acqua: 500ml
  • Katsuo: 15-20g
    Maggiori informazioni sul katsuo le trovate qui »
    In Europa l’importazione di katsuo secco e affumicato dal Giappone è vietata. Da qualche anno un imprenditore giapponese lo produce in Spagna e può distribuirlo nel resto dei paesi UE. Lo trovi nei negozi etnici.
  • Kombu: 2 pezzi da 10 cm circa
    Il Kombu (saccharina japonica) è un’alga a forma di nastro, largo una decina di centimetri e lungo svariati metri. Viene seccata e venduta tagliata in vari formati. Grazie all’alto contenuto di acido glutammico conferisce ai piatti la sapidità che i giapponesi chiamano umami.
    In Italia il kombu si trova abbastanza facilmente nei negozi biologici e macrobiotici.

Preparazione

La preparazione del dashi è molto semplice.

kombu in ammollo in acqua

Passa il kombu sotto l’acqua fredda e strofinalo delicatamente con un panno umido per pulire i residui salini che spesso lo rivestono.
Metti l’acqua in una pentola e lascia immerso il kombu per mezz’ora circa.

Metti la pentola sul fornello a fuoco medio. Man mano che l’acqua si riscalda, il kombu si distende e dalle estremità incomincia a rilasciare delle bollicine. Rimuovi con un retino l’eventuale schiuma che dovesse formarsi.

due pezzi di kombu tenuti dalle bacchette

Poco prima che l’acqua inizi a bollire rimuovi il kombu.

versare il katsuobushi nella pentola

Spegni la fiamma e aggiungi i fiocchi di katsuo.
È importante non fare bollire il katsuo altrimenti si ottiene un sapore forte, amaro e sgradevole. La temperatura dell’acqua dovrebbe essere attorno ai 70°.
Conta fino 10 oppure aspetta che i fiocchi di katsuo si depositino sul fondo della pentola.

filtrare il dashi

Filtra il dashi con un retino. Il liquido dovrà apparire chiaro e limpido. Il gusto dev’essere delicato e piacevolmente sapido.
Il dashi può essere ulteriormente filtrato con carta assorbente o una garza di tessuto per alimenti.

In un contenitore sigillato si può conservare in frigorifero per qualche giorno.

Come usare il Dashi

Metti qualche cucchiaio di dashi nell’impasto dell’okonomiyaki, in quello del takoyaki, del chikuzeni o per preparare un chawan-mushi. Puoi usarlo, molto caldo, per soba, udon e altri spaghetti in brodo.
Per i più creativi, la caratteristica sapidità e morbidezza del dashi può dare un tocco speciale anche a molti piatti di cucina nostrana, sia a base di pesce che di carne. Molti cuochi famosi si vantano di usarlo nelle loro ricette sofisticate.

Prodotti Istantanei

Così come da noi esistono dadi, gelatine e brodi granulari, anche in Giappone sono sempre meno quelli che preparano il dashi a casa e usano invece prodotti istantanei. Ne esistono a centinaia, di tutti i tipi e per qualsiasi ricetta.
Di seguito una esilarante pubblicità televisiva del dashi istantaneo di una famosa marca andata in onda in Giappone una ventina di anni fa.
In una pentola d’acqua calda due famosi comici giapponesi si spruzzano d’acqua vestiti da kombu e katsuo. La musica è quella di un grande successo degli anni ’80: “Otoko to onna no love game” (男と女のラブゲーム). Il testo è stato cambiato da “otoko to onna” (un uomo e una donna) a “katsuo to kombu”.

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