suribachi, mortaio giapponese

Suribachi・すり鉢 – Mortaio giapponese

Il suribachi è di fatto un mortaio anche se il funzionamento è un po’ diverso da quello occidentale. Si tratta di una ciotola piuttosto svasata le cui pareti e il fondo sono ricoperti da fitti solchi obliqui di una certa profondità. Ad esso accoppiato un pestello in legno detto surikogi. Facendo movimenti rotatori col pestello si ottiene il trituramento di ciò che c’è all’interno del suribachi. Letteralmente suribachi significa proprio ciotola per grattugiare.
Il suribachi è comunemente utilizzato per triturare i semi di sesamo (goma) che servono per condire varie salse e pietanze della cucina giapponese.

Un altro tipico utilizzo del suri-bachi quello di ridurre in poltiglia il nagaimo. Il tubero si lava e spella, e poi si fa girare sul fondo del suribachi proprio come se si trattasse del pestello. La tenera polpa si riduce così a soffice crema filamentosa che si mette direttamente sul riso in bianco (gohan) o si utilizza in altre ricette di cucina giapponese.

Surikogi – il pestello del suribachi

Il pestello (surikogi) è spesso realizzato in legno di sansho (pepe del Sichuan). In questo caso al legno del pestello si lascia parte della corteccia. I pestelli si utilizzano per anni, riducendosi progressivamente a piccoli mozziconi, dimostrando con le loro sempre più piccole dimensioni l’anzianità di servizio.

Modelli, forme, dimensioni

Di suribachi, come dicevamo, ve ne sono di svariate dimensioni e modelli. Quello più comune, da utilizzo casalingo quotidiano ha un rivestimento esterno in ceramica marrone o verde chiaro.

suribachi modello base

Lo si trova in qualsiasi supermercato o negozio di casalinghi in Giappone in varie dimensioni. I prezzi per i modelli più semplici sono contenuti. Ci sono poi modelli più ricercati, in ceramica decorata, che possono diventare un raffinato e utile souvenir da un viaggio in Giappone.

Alcuni sono dotati di beccuccio in modo da poter versare più comodamente le salse e i condimenti che vengono preparati all’interno.

In alcuni ristoranti giapponesi il coperto comprende un piccolo suribachi personale. Ogni cliente può decidere quantitativo e grado di macinatura del sesamo.

Gomasio e suribachi

Da alcuni anni i suribachi si trovano abbastanza facilmente anche in Italia, sia on line che nei negozi di prodotti naturali. Molti utilizzano il suribachi per preparare il gomasio che per qualche motivo ha avuto una incredibile popolarità qua da noi. Il gomasio è un condimento a base di sesamo triturato col suribachi e sale. Ricordo che per pronunciare correttamente gomasio, va letto come se fosse scritto “gomashio“.

Il suribachi può essere utile anche nella preparazione di piatti occidentali. Per me ad esempio è diventato indispensabile nella preparazione di salse per condire il pesce. Trituro in un suribachi uno spicchio d’aglio, qualche grano di pepe, un pizzico di sale grosso, salvia o rosmarino con abbondante olio e una spruzzata di limone. Si ottiene così un condimento fenomenale e dalla giusta consistenza, ideale sia sul pesce arrosto che su quello lessato.

Curiosità

Goma wo suru

In lingua giapponese, la frase “goma wo suru” (胡麻を擂る) significa letteralmente “triturare il sesamo” e si usa per indicare una persona che sta adulando qualcuno per ottenerne un favore. Quando si pronuncia questa espressione normalmente la si accompagna con un gesto delle mani che imita l’uso del suribachi. Una mano è tenuta a coppa, l’altra, chiusa come se impugnasse il pestello, vi fa un movimento rotatorio sopra.

Monte Suribachi

soldati americani issano la bandiera statunitense sul monte Suribachi al termine della battaglia di Iwo Jima

Quella sopra è una delle foto più iconiche e rappresentative della seconda guerra mondiale. Raffigura un gruppo di soldati americani intenti a innalzare una bandiera statunitense. La foto fu scattata al termine della battaglia di Iwo Jima, un’isola all’estremità meridionale dell’arcipelago giapponese. Quest’isoletta vulcanica dotata di aeroporto nel mezzo dell’oceano Pacifico era un punto di straordinario interesse strategico. Per i Giapponesi rappresentava uno degli ultimi baluardi contro l’invasione delle isole principali dell’arcipelago. Per gli americani sarebbe stata una comoda base più vicina agli obbiettivi, da cui far partire i bombardieri con più frequenza. La battaglia fu violentissima, con ingenti perdite da ambo le parti e si concluse con la vittoria statunitense.
La foto fu accuratamente messa in scena e scattata sul più alto rilievo dell’isola, un vulcano spento dalla particolare forma che ricorda proprio il tipico mortaio giapponese: monte Suribachi.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *