Ars Apua non è un ristorante giapponese, ma visto che qui si parla di vera cucina giapponese, credo che sia giusto e doveroso segnalare questo singolare luogo.
Ars Apua è un bel bed & breakfast vicino a Colonnata, il paesino sulle Alpi Apuane reso famoso dal marmo prima e dal lardo in anni più recenti.
Si tratta di un rustico circondato da vigne e boschi di castagni e carpini, proprio di fronte agli imponenti monti dove si trovano le cave che diedero il marmo che Michelangelo usò per le sue opere.
Il bed & breakfast è aperto al pubblico da neanche un anno ed è gestito dalla signora Kazuko Oki, moglie dello scultore Tatsumi Oki, prematuramente scomparso nel 2001.
Dopo la morte del marito la signora Kazuko, che in Italia era stata solo sporadicamente, ha deciso di trasferirsi nei luoghi che il marito aveva tanto amato, creando un b&b che è anche una galleria d’arte dove le opere di Tatsumi Oki e degli amici scultori che in vita gli furono vicini “guardano” le meravigliose cave di marmo di fronte all’edificio e all’ampio patio.
La struttura è stata restaurata e rifinita con gusto ed eleganza davvero rari, sia nelle due sole stanze per gli ospiti che nella sala comune.
A Colonnata con un team di lavoro italo-giapponese, per una particolare serie di coincidenze ci siamo trovati invitati a pranzo dalla signora Kazuko. Il pranzo è stato servito nella sala comune dove viene preparta la colazione. Un ampio e luminoso ambiente pieno di libri, sculture, dipinti e complementi d’arredo particolarissimi.
La signora Kazuko ci ha preparato del sushi con salmone e capperi, tori no karage, una poteto-sarada, degli onigiri all’uovo, tonjiru e arame-gohan.
Tutto era estremamente gustoso, a partire dal sushi che, con grande semplicità è risultato molto più appetibile di certe pretenziose preparazioni di velleitari ristoranti giapponesi nostrani. Il riso era diviso a cubetti regolari, fatti probabilmente con qualche tipo di stampino ma della giusta consistenza e col giusto bilanciamento tra aceto, zucchero e sale. Il tutto sormontato da sottile fettine di salmone con blanda stagionatura che veniva controbilanciata da piccoli capperi sotto sale che si sono rivelati un accostamento azzeccatissimo. Con una goccia di soya che, con un certo schermirsi la signora Kazuko ci ha confessato essere banale Kikoman da supermercato, era perfetto.
Gli onigiri erano piccoli da poter essere mangiati in un sol boccone. Il riso era impastato con piccoli tsukemono chiari, sormontato da una frittatina sottile tagliata a striscioline.
Poteto-sarada gustosa con piccoli porri a fettine al posto del negi.
Tori no karage perfetto, di grossezza tale da garantire la giusta succosità e morbidezza della carne a contrasto della superficie esterna croccante.
Infine il riso con arame, molto gustoso e appena tiepido, e il tonjiru molto saporito e gustoso.
In generale è stato un pranzo come lo si potrebbe mangiare in una qualsiasi casa giapponese, cucina casalinga autentica e preparata con cura. I miei commensali, dopo una settimana che non si mangiava altro che lardo e pesantissima cucina carrarese erano quasi commossi dalla nostalgia.
Ad accompagnare il tutto il vino che la signora Kazuko stessa produce dalla vigna che circonda la villetta. Un sangiovese ammorbidito da merlot. Stando ai “sacri testi” non sarà forse l’abbinamento migliore per la cucina giapponese, ma giovane di poco più di un anno, aveva una leggerezza e una morbidezza tali da sposarsi piuttosto bene con le preparazioni che sono tra le più saporite della cucina giapponese.
Insomma, non un vero e proprio ristorante giapponese, ma per coloro che dovessero trovarsi a passare da queste parti e decidessero di pernottare nel b&b Ars Apua, non è probabilmente da escludere che, entrando in confidenza con la gentilissima ospite, non riescano a provare le di lei doti culinarie.
Galleria Ars Apua
Via Antica di Bergiola 19
54033 Carrara (MS)
www.g-arsapua.com