竹の子・Takenoko (germogli di bambù)

I germogli di bambù non hanno una buona reputazione. Purtroppo essi sono per lo più conosciuti come ingrediente nella povera cucina cinese che si mangia dalle nostre parti. Sia ben chiaro, non ce l’ho in generale con la cucina cinese, che reputo tra le migliori al mondo, ma con quella brutta e malsana copia di cucina cinese che si mangia nella quasi totalità dei ristoranti cinesi d’Italia. Purtroppo, presi nella spirale del costo stracciato in cui sono finiti, i ristoranti cinesi nostrani sono costretti a risparmiare un po’ su qualsiasi cosa, a partire dagli ingredienti, e quindi anche i germogli di bambù sono inevitabilmente prodotti in scatola di infima qualità.
I germogli di bambù sono in realtà una prelibatezza molto usata nella cucina orientale. Nella cucina giapponese, come spesso accade, essi sono apprezzati non solo per il sapore delicato, ma anche per la consistenza caratteristica.
Per molti versi sono simili ai nostri asparagi, nel senso che anch’essi, a primavera, spuntano dal terreno nelle radure sul limitare dei boschi di bambù.

bosco bambù
Bosco di bambù presso Arashiyama a Kyoto

Già, perché in Giappone ci sono veri e propri boschi dove i fusti del bambù raggiungono diametri e altezze considerevoli. Conseguentemente anche i germogli di bambù sono piuttosto grossi.
Spuntano dal terreno e poi, in tempi rapidissimi si allungano fino a diventare una nuova pianta, proprio come degli asparagi. I giapponesi ne sono ghiotti, e spesso si recano a “far germogli”, un po’ come da noi in primavera si va a “far asparagi”. Molti boschi di bambù come quello nella foto, spesso sono recintati proprio per impedire ai passanti di fare razzie. Anche perché i germogli di bambù, pur non essendo eccessivamente cari, non sono nemmeno a buon mercato.
Vanno colti il prima possibile, quando ancora sono in buona parte interrati, prima che i tessuti diventino legnosi e tanninici. o sistema, che ne toglie una certa amarezza e astringenza.
Proprio per eliminare un certo gusto amarotico e allappante, si usa un particolare metodo di preparazione dei germogli di bambù freschi che si possono in realtà acquistare già pronti, ma che in primavera si trovano al banco frutta e verdura ancora crudi.
Dicono che sia la sua estrema forza che lo rende così carico di energia da dover essere smorzato con questo metodo. Nel giro di qualche mese infatti, questo germoglio, partendo da terra cresce anche di svariati metri.
Il germoglio di bambù fresco, che si trova avvolto da alcuni strati di foglie coperte di una delica e fitta peluria va lavato accuratamnte così com’è. Con un coltello affilato si taglia la punta in senso obliquo come si vede nella foto in alto a sinistra. Dodpodiché, dall’estremità bassa del taglio obliquo, si incide lo strato di foglie per il lungo. L’incisione deve essere abbastanza profonda da aprire le foglie senza tuttavia arrivare alla polpa del germoglio.
A questo punto si mette il germoglio di bambù in una pentola capiente assieme a un paio di manciate abbondanti di crusca di riso e a un paio di peperoncini secchi. Si copre d’acqua e si porta a ebollizione. Una volta che l’acqua bolle si copre con un otoshi-buta (落し蓋) e si fa sobbollire per una buona mezz’ora. Si spegne il fuoco e si lascia tutto fermo finché non è completamente raffreddato. Una volta ripulito dalla crusca e dalle foglie, il germoglio è pronto all’uso. La crusca e il peperoncino, stando a quanto dicono le casalinghe giapponesi che ancora lo preparano in casa, serve proprio a “spurgare” il germogio di bambù da un possibile gusto allappante (aku – 灰汁) che esso può avere.

Germogli di bambù nostrani
Ultimamente, chissà, forse anche a causa del cambiamento climatico, hanno preso a diffondersi anche dalle nostre parti. Non è più così raro vedere delle siepi di bambù, anche di una discreta dimensione, innalzarsi qua e là in angoli di giardini e parchi. E con i bambù, per chi sa dove guardare, incominciano a spuntare anche i germogli. Un paio di primavere fa ero andato a trovare un’amica che vive fuori città in una bella area verde, vicina a un fiume e circondata da un ampio giardino delineato da una vigorosa siepe di bambù. Sapendo il momento propizio mi chinai curioso a vedere se spuntava qualche germoglio. Mentre constatavo che gli spuntoni monchi indicavano che ve ne erano effettivamente stati recisi, manco a farlo apposta giunse la donna delle pulizie cinese della mia amica portando un contenitore per alimenti pieno di pollo ai germogli di bambù come ringraziamento per avegliene lasciati prendere. La mia amica in realtà manco sapeva della loro esistenza. Adesso, dopo averle dovuto promettere che anch’io pagherò il “dazio” con qualche piatto giapponese a base di germogli di bambù, me ne conserva sempre un po’, e anzi mi avvisa in anticipo quando li vede spuntare.
La crusca di riso naturalmente in Italia non è così facile da trovare. Ma basta giusto un po’ di ingegno. Non sarà di riso, ma gli All Bran (quei bastoncini da colazione per donne stitiche) dopotutto sono fatti quasi interamente di crusca di frumento. Si può così sbriciolare qualche manciata di All Bran in una pentola con acqua e un paio di peperoncini secchi di quelli lunghi.

cottura germgli di bambu

Spento il fuoco devono poi rimanere in pentola incoperchiata finché l’acqua non si sia raffreddata completamente. I vari strati di foglie chiuse che li avvolgevano si pelano poi facilmente. L’odore assomiglia vagamente a quello delle pannocchie lesse.

germogli di bambu

Ed ecco come si presentano i germogli di bambù “nostrani”, cotti e pronti all’uso. Sono solo un po’ piccolini.
Se non si consumano immediatamente vanno tenuti in frigo immersi in acqua fresca.

Nel cuneese vi è un’azienda agricola che produce bambu ad uso alimentare: www.moso.it
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