Ume・梅

Ume non è propriamente un ingrediente della cucina giapponese, ma un ingrediente base per la preparazione dell’umeboshi (梅干し) e dell’umeshu (梅酒). Il primo è una di quelle cose che non mancano mai nella valigia di un giapponese in viaggio, per vacanza o lavoro. E’ ciò che insieme al miso-shiru da’ lui un po’ di conforto nei momenti di nostalgia all’estero. Il secondo è un liquore dolce e aromatico che si consuma spesso a fine pasto. Un po’ come il nostro amaro.

nanko ume
Ume è una sorta di prugna, o almeno così viene comunemente tradotta, che si raccoglie acerba intorno a giugno e si lavora e conserva in vari modi. A guardarla bene sembra uno strano ibrido. Ha la forma di una prugna o susina, la rada peluria sulla buccia tipica di un’albicocca e il nocciolo bucherellato che ricorda quello delle pesche.
L’albero di ume è un’altra delle piante legate alla tradizione nipponica, seconda forse solo al mitico ciliegio, il sakura. L’albero di ume è il primo a fiorire portando un anticipo di primavera già a metà-fine gennaio, e infatti alberelli e bonsai di ume vengono portati in casa per capodanno così che il tepore domestico li faccia fiorire per un buon auspicio per il nuovo anno. Il fiore di ume, a cinque petali, è il simbolo di Sugaware Michizane, personaggio del medioevo giapponese che, divinizzato in Tenjin Sama, è diventato il protettore degli studenti che a lui chiedono la grazia prima di importanti esami. La leggenda vuole che, mentre Michizane era esiliato in Kyushu, trasportati dal vento gli giunsero un giorno a portare conforto alcuni fiori dei suoi adorati ume dei giardini della lontana Kyoto.
Fiorendo alla fine dell’inverno, i frutti sono già grossi intorno a giugno quando vengono raccolti ancora acerbi per essere lavorati. Non ho mai visto un ume maturo. A volte, se stanno troppo sul banco del supermercato, tendono a virare al giallo o al rosso aranciato. Alcuni giapponesi affermano di averne visti di maturi ma che anche quando hanno ormai preso un bel colore rimangono comunque allappanti e immangiabili.
Un fruttivendolo del mercato di Kuromon, i cui banchi a giugno si riempiono di meravigliosi Nanko-ume (南高) la varietà più pregiata, mi disse una volta che l’usanza di raccoglierli acerbi si diffuse a causa dello tsuyu, una sorta di monsone che colpisce l’arcipelago nipponico a cavallo del solstizio d’estate. Per evitare che il raccolto andasse perduto a causa delle forti piogge, nacque l’abitudine di cogliere gli ume ancora acerbi e si svilupparono metodi per conservarli e poterli consumare. Altrove si legge invece che l’ume e le sue preparazioni furono introdotti dalla Cina assieme al buddhismo, agli ideogrammi e a molte altre cose. Ad ogni modo gli ideogrammi che indicano la stagione delle piogge in Giappone, tsuyu (梅雨), sono proprio quelli di ume (梅) e di pioggia (雨).
Comunque, maturi o non maturi, gli ume freschi saranno pure immangiabili ma hanno un profumo fresco e inebriante che ricorda vagamente, molto vagamente, giusto per dare un’idea, quello della mela verde.

Umeboshi (梅干し)
umeboshi
Gli ume, messi in una specie di salamoia con vari ingredienti e shiso rosso, diventano gli umeboshi, che per la maggior parte dei palati occidentali sono pressoché immangiabili, di sapore aspro, salato e allappante al tempo stesso. In una trasmissione TV di rimedi naturali, dicevano che l’umeboshi era un ottimo rimedio contro mal di mare e mal d’auto. Fanno forse eccezione quelle di Wakayama, nelle cui preparazione rientra anche il miele e hanno decisamente un gusto più affrontabile. Vi è, sempre più raro in realtà, chi ancora prepara l’umeboshi in casa. Si mangia come accompagnamento del riso in bianco, si usa per preparare salse per condire la carne, si mette nello shochu(焼酎) assieme ad acqua calda in una sorta di particolare cocktail e va’ molto anche come gusto di gomme da masticare e caramelle. E’ un ingrediente così importante che merita probabilmente una trattazione a se’.

Umeshu (梅酒)
umeshuAltro importante utilizzo degli ume è nella preparazione dell’umeshu, ossia il liquore di ume. Gli ume vengono messi a macerare alcuni mesi in alcool e zucchero, un po’ come da noi si fa per il nocino o il limoncello. L’umeshu conserva tutto il profumo degli ume freschi, e, allungato con acqua fredda e ghiaccio è una dissetante bevanda estiva.

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