Spaghetti in brodo・ラーメン – Ramen

Il ramen più che un piatto della cucina giapponese è un’istituzione. Ancora una volta dobbiamo riandare all’immaginario collettivo formatosi sui cartoni animati giapponesi di cui intere generazioni di italiani si sono nutrite come del pane quotidiano. Avete presente quegli spaghetti immersi in una ciotola piena di brodo con su una fettina tonda e bianca con una spirale colorata sopra che il personaggio di turno risucchia aiutandosi con le bacchette? Ecco quello è ramen. Originariamente un piatto della cucina cinese, dove sono tante a varie le preparazioni a base di tagliolini in brodo, in realtà il ramen giapponese è ormai diventato una cosa a se’ stante, un po’ come il sushi con le sue origini coreane. Il nome stesso RA-MEN, significa proprio spaghetti cinesi. Il ramen si trova ovunque, in ristoranti specializzati e raffinati, in bettole sporche, puzzolenti d’aglio e buie (i giapponesi dicono che è qui che si mangiano i migliori), ai banconi di locali che si affacciano direttamente sulla strada, alle bancarelle ambulanti, da mangiarsi sempre accompagnato dai gyouza, i ravioli cinesi che però in Giappone si fanno alla piastra. Il ramen si presenta in varianti infinite, un po’ come da noi la pizza, ma i gusti principali sono shio, shoyu, tonkotsu. Il primo è quello base, condito solo con sale, il secondo è a base di salsa di soia, il terzo, quello più succulento, è a base di brodo di maiale ed è la specialità del Kyushu, l’isola e regione meridionale tra le quattro principali dell’arcipelago.
Il ramen, anche se piuttosto sostanzioso e pesante, è cibo da tutte le ore, soprattutto da ubriacatura. I salary-man (impiegati) giapponesi lo mangiano, tutti storti e barcollanti sugli sgabelli, prima di tornare a casa con l’ultimo treno, dopo l’immancabile bevuta post-lavoro coi colleghi. Davanti ai locali più rinomati (a volte delle semplici bettole) non è difficile vedere delle code interminabili.
Intorno al ramen è anche stato girato un intero film: Tampopo, meravigliosa favola a lieto fine che ruota attorno a una dolce e timida signora che tenta di mandare avanti il ristorante di ramen lasciatole dal defunto marito. Nel film recita anche un giovanissimo e irriconoscibile Ken Watanabe (l’Ultimo Samurai). Il film è un vero e proprio saggio su questo piatto giapponese e sulla filosofia che gli ruota attorno.
Il ramen è un piatto quasi impossibile da fare in casa. La preparazione del brodo di base, l’anima stessa della ricetta, ha una realizzazione lunga e laboriosa. Bisogna lasciare sobbollire a lungo ossa di maiale, polo, verdure, assieme a ingredienti vari, la cui scelta e proporzioni sono tra i segreti meglio custoditi dell’arcipelago nipponico. I giapponesi, se proprio vogliono mangiarsi il ramen in casa, ricorrono a preparazioni con vari gradi di istantaneità, da quella in cui si versa l’acqua calda e si aspettano 2 minuti (anche quella abbondantemente vista nei cartoni animati), a quella in cui si cuocciono gli spaghetti, si allunga il concentrato di brodo istantaneo e si aggiunge tutto il resto.
Nonostante ciò, a grande richiesta, proponiamo qui una possibile ricetta casalinga del ramen a partire dal brondo base. La preparazione è difficile e laboriosa, per i veri appassionati di cucina.

Ingredienti

per 4 persone

  • due confezioni di ramen pronto
  • due uova sode
  • una manciata di germogli di soia freschi (ormai si trovano normalmente anche nei nostri supermercati)
  • granturco lessato in scatola
  • pepe
  • Negi (erba cipollina)
  • 2 fette di porchetta

Preparazione

ramen
Tenere tutti gli ingredienti pronti sul banco di lavoro.
Tagliare le uova sode a metà per il lungo.
Dividere le fette di porchetta in due. Ci vorrebbe il chashu, ma la porchetta è molto simile.
Tagliare l’erba cipollina a rondelle sottili in quantità tale da poterne mettere una piccola manciata per ciascuna scodella.
Sciacquare i germogli di soia e aprire la scatola di granoturco.

Far bollire i tagliolini in abbondante acqua bollente come se fossero normali spaghetti. Di solito cuociono molto velocemente per cui attenzione perché anche il ramen è più buono se un po’ al dente. Nel frattempo, disciogliete il concentrato di brodo in acqua bollente. Per le proporzioni fate riferimento a quanto riportato sulla confezione.
Una volta cotti i tagliolini scolateli bene e divideteli nelle quattro scodelle. Dividete i vari ingredienti in parti uguali e metteteli sopra i tagliolini in modo che rimangano il più possibili separati l’uno dall’altro. Versate su il brodo bollente fin quasi a coprire il tutto. Aggiungere un bel pizzico di pepe nero, meglio se macinato grossolanamente. Il ramen va servito molto caldo.

ramen

Per chi è capace o vuole cimentarsi, il ramen va mangiato con le bacchette (ashi), risucchiando i tagliolini senza preoccuparsi troppo di fare rumore. Anzi, in Giappone è segno che si sta apprezzando. Il brodo non andrebbe bevuto anche perché è normalmente molto grasso e salato. Comunque, berlo tutto in un ristorante è segno che il ramen era davvero di una bontà fuori dal comune.

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