包丁 ・ Coltelli giapponesi da cucina 2

Acciaio Inox VS Acciaio
Innanzi tutto un buon coltello è fatto di un acciaio che tende ad arrugginire. L’acciaio inossidabile è un ottimo materiale per fare pentole, teglie e recipienti, ma pessimo per la realizzazione di lame taglienti. L’acciaio inossidabile infatti non solo è difficile da rendere affilato, ma tende anche a perdere facilmente il filo. Un coltello giapponese, se lasciato sporco di cipolla e interiora di pesce nel lavello, dopo una mezza giornata potrebbe presentare qua e là delle macchioline di ossidazione. E ciò non sarebbe segno di scarsa qualità, ma anzi, del fatto che la lama è fatta avendo come priorità il taglio, non il non arrugginire. Questo è il motivo per cui un vero coltello giapponese va lavato il prima possibile dopo che si è finito di usarlo, possibilmente con una spugnetta ruvida, con il coltello appoggiato a una superficie piatta, e con movimento perpendicolare al filo e verso la lama, non contro di essa. Nel senso contrario, oltre a rovinare il filo, rischiereste di farvi sparire le impronte digitali con copioso versamento di sangue. Il coltello va poi asciugato bene con uno strofinaccio (occhio alle dita) e riposto in luogo sicuro. Niente lavastoviglie quindi. È un po’ una rottura, ma affettare anche solo una cipolla con un coltello simile è un’esperienza che, per un appassionato di cucina, va provata almeno una volta nella vita.
Ecco perché proprio i giapponesi, che non vogliono rinunciare a una lama affilata, qualche decennio fa hanno inventato i coltelli in ceramica. Che tagliano quasi bene come un coltello in acciaio, ma non arrugginiscono e hanno bisogno di assai meno cure dei coltelli tradizionali che invece vanno affilati con una certa frequenza.Una soluzione intermedia sono i coltelli in materiale composito, con la lama in ferro innestata su un corpo in acciaio inossidabile, realizzazione che tuttavia li rende abbastanza costosi.

Affilatura
affilatura coltelli giapponesi
(Arrotino giapponese al lavoro nella sua bottega. Lavora con una pietra a filo d’acqua che continua ad inumidire. Sulla sinistra si possono notare i vari tipi di pietra per affilare di grana differente)

Altra cosa che è importante sapere sui coltelli giapponesi è che vanno affilati. Può sembrare un’ovvietà, ma quanta gente ha in casa coltelli da cucina che non ha mai affilato in vita sua? Certo anche il più economico dei coltelli Made in China se affilato taglierà, ma il livello di affilatura che si può raggiungere con una lama giapponese è tutta un’altra cosa. Con un uso quotidiano, bisognerebbe dare una rinfrescata al filo almeno una volta a settimana, ricorrendo poi a un’affilatura professionale una volta all’anno. E qui viene la nota dolente in quanto la maggior parte degli arrotini nostrani, ormai abituati alle mannaiacce in acciaio inossidabile che si usano dalle nostre parti, hanno per lo più delle mole a motore. Dopo un passaggio sotto una tale tortura, un coltello giapponese si potrebbe tranquillamente buttare.
L’affilatura va fatta rigorosamente a mano con pietra ad acqua, di grana sottile, 1000 o 800, meglio ancora se per la finitura si usano poi pietre naturali. E non è un caso che il Giappone sia tra i primi paesi produttori di pietre per affilare. Le pietre tra l’altro devono essere sempre perfettamente piatte per assicurare un’affilatura ottimale. Con il continuo utilizzo, le pietre da affilatura tendono a deformarsi, creando un avvallo là dove le passate sono più frequenti. È quindi importante rettificarle regolarmente con gli appositi strumenti. Se avete comprato un coltello in Giappone verificate molto bene come lavora il vostro arrotino prima di portarlo ad affilare. Potreste avere bruttissime sorprese.

Realizzazione Artigianale
realizzazione coltello giapponese
(Nelle vetrine ed espositori di molti negozi di coltelli in Giappone vengono spesso mostrati le varie fase della realizzazione di un coltello a partire dal ferro grezzo. Un’ulteriore prova dell’artigianlità dei prodotti che vendono)

Un’altra cosa da sapere sui coltelli da cucina giapponese è che sono piuttosto costosi. Un coltello artigianale proprio per i particolari trattamenti cui deve essere sottoposto l’acciaio per acquisire determinate caratteristiche, per l’affilatura e per certe finiture subisce buona parte delle sue lavorazioni a mano, in tutta una serie di passaggi obbligati. I prezzi sono quindi conseguenti. Per un coltello di media grandezza è difficile scendere sotto gli 8000 yen, tra i 60 e gli 80 euro a seconda del livello di cambio euro/yen. Per quanto riguarda invece i prezzi massimi, come sempre in Giappone, non vi è praticamente limite verso l’alto, si possono tranquillamente trovare coltelli che superano i mille euro.

La conclusione è che non basta che abbia una forma giapponese e qualche ideogramma stampato sulla lama per avere un coltello che tagli come si deve. Attenzione quindi a ciò che si trova nei negozi di casalinghi, anche di un certo livello, o on-line dalle nostre parti. Tutti coltelli di marche che tra l’altro in Giappone non si sono mai viste ne’ sentite.

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