包丁 ・ Coltelli giapponesi da cucina 3

Tipologie di Coltelli Giapponesi
coltelli giapponesi
Ma vediamo un po’ alle principali tipologie di coltelli che si possono trovare in un negozio di lame in Giappone. Ne esistono varietà pressoché infinite, uno di forma apposita, stabilita e codificata in secoli di utilizzo, per ogni attività umana, non solo la cucina. Per un appassionato di coltelli, certe botteghe artigianali in alcuni quartieri di Kyoto o di Osaka possono diventare trappole da cui non si riesce ad uscire senza farsi alleggerire il conto in banca. Vi sono coltelli da carne, pesce, verdure, per tagliare le castagne o per spellare le anguille, per squartare o sfilettare pesci grandi o pesci piccoli, anguille, ostriche, e chi più ne ha più ne metta. I più affascinanti sono quelli per tagliare il soba (spaghetti di grano saraceno) dalla sfoglia arrotolata, che vedrei benissimo ad essere usati anche da noi per fare le tagliatelle a mano.Cerchiamo di concentrarci su quelli base che si possono comunque trovare di dimensioni e finiture pressoché infinite.

coltello giapponese soba
(La particolarissima forma di un coltello giapponese da soba, gli spaghetti di grano saraceno. Una volta tirata la pasta, questa viene arrotolata e poi tagliata in listerelle sottili e regolari con questo speciale coltello)

Deba Bocho・出刃包丁
coltello giapponese deba

Per la particolare forma è il più classico tra i coltelli da cucina giapponesi, il più stereotipato, quello che ogni gaijn che si rispetti vuole riportarsi da un viaggio nel sol levante per poi sfoggiarlo con gli amici alla prima occasione, magari per tagliare scaglie di formaggio grana, come tristemente ho visto fare a uno stiloso party nostrano. In deba-bocho tuttavia è un coltello abbastanza particolare. La caratteristica principale è quella di avere una lama molto spessa e pesante a sezione asimmetrica: da una parte, una delle “guance” è bombata, dall’altra è piatta. Questo, assieme alla lama che per la particolare forma viene ad essere piuttosto distanziata dall’impugnatura, serve proprio a facilitare il taglio del pesce o della carne in filetti o fettine. Il deba bocho non è ambidestro, la forma asimmetrica fa sì che i mancini debbano acquistarne uno fatto apposta per loro. Anche nell’affilatura, proprio a causa dell’asimmetria della lama, bisogna porre particolare attenzione all’inclinazione con cui il filo sfrega sulla pietra, inclinata dal lato bombato, di piatto dal lato dritto.Il peso e lo spessore della lama gli permettono inoltre di poter essere utilizzato per tagliare e incidere ossa e cartilagini senza troppe difficoltà e senza il timore che si rovini.Il nome deba出刃 (bocho è la parola houcho・包丁, coltello da cucina, modificata per renderla meglio pronunciabile nella parola composita), con i suoi ideogrammi, significa letteralmente lama sporgente. È tuttavia abbastanza diffusa la storia, o battuta, che il nome derivi dal nomignolo che aveva il fabbro che per primo inventò questa particolare forma, soprannominato deba a causa dei denti sporgenti. Deba infatti può avere anche questo significato.

Coltelli da sashimi
Anche questi coltelli hanno la tipica forma che li rende immediatamente riconoscibili ai più come “coltelli giapponesi” anche se meno del più tipico deba. Sono caratterizzati da una lama lunga e affusolata, questo perché la fettina di pesce per sushi e sashimi andrebbe tagliata con un unico movimento della lama, non facendo avanti e indietro come si farebbe per tagliare una fetta di pane. In questo modo non si sfibra la consistenza del pesce che lo renderebbe moscio e acquoso. Per far ciò una lama lunga è essenziale, ed è essenziale anche che sia poco spessa così da causare meno attrito possibile tra la carne e l’acciaio.

1)Yanagiba・柳刃 o Shoububa・菖蒲刃
coltello giapponese yanagi

Significano letteralmente il primo “lama di salice”, il secondo “lama di gladiolo”, in quanto, come si può immaginare, la forma di questi coltelli ricorda le foglie delle rispettive piante cui sono associati.

2)Takohiki
coltello giapponese tako hiki

Simile allo yanagiba, ma con una punta più squadrata.

3)Ajikiri. Letteralmente il taglia-triglia. È un “bonsai” di yanagiba, ideale per sfilettare e tagliare pesci di piccole dimensioni.

Na-kiri
coltello giapponese nakiri

Anche il na-kiri è abbastanza esotico nelle fattezze anche se meno nobile ed elegante. La forma è piuttosto tozza e squadrata. Il suo uso è difatti più plebeo occupandosi principalmente del taglio della verdura. Variazioni sullo stile del na-kiri sono l’Edogata stile Kanto (la regione di Tokyo) e il Kamagata stile Kansai (la regione di Osaka), in realtà quasi identici se non per gli occhi più esperti.

Santoku三徳
coltello giapponese santoku

Altro coltello fondamentale è il Santoku. Il termine significa letteralmente “le tre virtù”. È il coltello tuttofare, che può essere usato benissimo per tagliare carne, pesce e verdure. Le tre virtù appunto. Il santoku tende ad essere più affilato del debabocho ma ha anche la lama più sottile. È probabilmente il coltello più versatile tra tutti quelli che si possono trovare in una coltelleria nipponica, forse il primo cui accostarsi per i novizi del “taglio veramente affilato”.

Per concludere postiamo il sito di uno dei più antichi negozi di coltelli giapponesi. Si trova a Kyoto e pare sia stato fondato più di 400 anni fa da un fabbro maestro di spade. Purtroppo è solo in giapponese, ma potrete gustarvi le immagini. www.aritsugu.jp

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