すり鉢・Suri-bachi: Pestello giapponese

Per quanto la traduzione che forse gli si avvicina di pi sia quella di pestello o mortaio, in realt il suri-bachi giapponese funziona in maniera un po’ diversa. Il suri-bachi sostanzialmente una ciotola piuttosto svasata le cui pareti e il fondo sono ricoperti da una serie di zigrinature, dei solchi obliqui di una certa profondit.Ad esso accoppiato un mazzuoletto in legno di —-. Esercitando una pressione con movimenti rotatori sul mazzuolo all’interno del suri-bachi si ottiene, per un facile ed efficace meccanismo, il trituramento di ci che gli viene messo all’interno. Letteralmente suri-bachi significa proprio ciotola per grattugiare.Il suri-bachi comunemente utilizzato per triturare i semi di sesamo (goma) che andranno a condire varie salse e pietanze della cucina giapponese. In alcuni ristoranti di tonkatsu, la cotoletta di maiale nipponica, oltre al bicchiere e alle bacchette, il coperto comprende un piccolo suribachi personale in cui i clienti possono decidere quantitativo e grado di macinatura del sesamo che andr ad aggiungersi alla tipica salsa da tonkatsu.Per fare segno che qualcuno ci sta adulando o sta adulando qualcuno, in Giappone si usa mimare con le mani, una delle quali viene tenuta a coppa, il movimento rotatorio proprio del suribachi.Un altro tipico utilizzo del suri-bachi quello di ridurre in poltiglia il naga-imo. Lavato e spellato, il naga-imo viene girato sul fondo del suribachi proprio come se si trattasse del pestello. Cos facendo, la tenera polpa si riduce in una soffice crema filamentosa che pu poi essere messa direttamente sul riso in bianco (go-han) o utilizzata in altre ricette di cucina giapponese.Al legno del pestello viene spesso lasciata parte della corteccia. I pestelli vengono utilizzati per anni, riducendosi progressivamente a piccoli mozziconi, dimostrando con le loro sempre pi piccole dimensioni l’anzianit di servizio.Di suribachi, come dicevamo, ve ne sono di svariate dimensioni e modelli, ma quello pi comune ha un rivestimento esterno in ceramica marrone chiaro.
Il suribachi estremamente utile anche nella preparazione di piatti occidentali. Per me ad esempio diventato indispensabile nella preparazione di salse per condire il pesce. Schiacciando in un suribachi uno spicchio d’aglio, qualche grano di pepe, un pizzico di sale grosso, salvia o rosmarino con abbondante olio e una spruzzata di limone, si ottiene un condimento fenomenale e dalla giusta consistenza, ideale sia sul pesce arrosto che su quello lessato.

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