Budino salato al vapore・茶碗蒸し – Chawan-mushi

l Chawan-mushi è una sorta di morbido budino salato cotto a vapore. Il nome significa letteralmente “tazza al vapore” in quanto viene preparato in appositi contenitori in ceramica che assomigliano in tutto e per tutto a tazze da te’ con coperchio che vengono poi passate in vaporiera.
Oltre alla morbida consistenza e ai sapori delicati di questo tipico piatto della cucina giapponese, i contenitori in cui viene servito sono parte del piacere, da gustare tanto con la bocca quanto con gli occhi.
Anche senza le apposite tazze e tutta l’attrezzatura per la cottura a vapore è comunque possibile realizzare un ottimo chawan-mushi anche con tazze nostrane, possibilmente senza manico, da coprire magari con un piattino da caffé rovesciato, cuocendole poi a bagnomaria.
Il chawan mushi può diventare un raffinato e insolito antipasto o un secondo leggero da mangiare col cucchiaino.

Ingredienti

Per 4 persone (4 tazze)

  • 200g di carne di pollo, possibilmente cosce disossate (più morbide e saporite)
  • un cucchiaino di salsa di soia
  • un cucchiaino di sake
  • 4 shiitake freschi o in mancanza di quelli freschi, secchi
  • 2 uova
  • una tazza e mezzo di dashi (brodo base)
  • mezzo cucchiaino di sale fino
  • 8 bacche di ginnan
  • kamaboko (se disponibile)

Preparazione

A dispetto di quanto a volte si pensi, la preparazione del chawan mushi è piuttosto semplice.

  • Prima di tutto private la carne di pollo di pelle e grasso in eccesso e tagliatela a tocchetti che metterete poi a marinare in salsa di soia e sake.
  • Togliete il gambo agli shiitake e tagliate ognuno in 4 spicchi. Se state utilizzando gli shiitake secchi, fateli prima rinvenire in acqua tiepida.
  • Aprite le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta. Ci vorrebbero i saibashi (le lunghe bacchette giapponesi da cucina) ma una forchetta andrà più che bene. Aggiungete il dashi, il sale e un cucchiaino di salsa di soia.
  • Sistemate sul fondo della tazza in cui avete deciso di preparare il vostro chawan il kamaboko (se lo avete a disposizione), il pollo, il ginnan e gli spicchi di shiitake.
  • Versate, facendolo passare per un colino, il preparato con l’uovo nei recipienti appena preparati.
  • Se avete il cestello per la cottura al vapore sistemateci dentro i contenitori, altrimenti, in una pentola dal fondo spesso, sistemate uno straccio o qualche foglio di carta assorbente e posizionate i recipienti preparati a bagno maria in un paio di centimetri d’acqua. Incoperchiate laciando un po’ di sfogo per il vapore e portate a ebollizione a fiamma viva. Raggiunta l’ebollizione mettete al minimo e lasciate cuocere per 12 minuti circa.
  • Servite in tavola così com’è. Il chawan mushi si mangia direttamente dalla tazza in cui è stato preparato con un cucchiaino. La consistenza deve essere molto morbida. Attenzione che è bollente!

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