Spezzatino di pollo e verdure・筑前煮 – Chikuzen-ni

Chikuzen-ni, a volerlo descrivere, potrebbe essere definito uno spezzatino di pollo con le verdure più tipicamente giapponesi che si possano immaginare: takenoko (germogli di bambù), renkon (tubero di loto), gobō, shiitake e konyakku. ll tutto stufato con gli ingredienti che sono alla base del sapore dei nimono (stufati): sake, salsa di soia, brodo di pesce. Chikuzen-ni non è un piatto particolarmente raffinato. Lo si mangia normalmente nelle case o nelle isakaya, la tipica trattoria/osteria giapponese.
Il problema è che molti di questi ingredienti sono di difficile reperibilità, soprattutto il renkon, il gobo e il konyakku. Devo ammettere che recandomi a Mantova sono stato preso dalla tentazione di estrarre dal terreno limaccioso i tuberi del loto che abbonda nei laghi mantovani. In alcuni alimentari asiatici l’ho visto affettato e congelato. Devo dire che non aveva un bell’aspetto per cui non l’ho mai provato. Anche il takenoko in scatola non è un granché ma la diffusione del bambù anche nella nostra penisola permette, a chi ha voglia e tempo di andarlo a cercare, di prepararselo in casa. Anche il gobō non lo si trova. Sul dizionario ho visto che viene tradotto come scorzonera o radice amara, ma effettivamente è un’altra cosa. Ho anche provato a piantare dei semi sul balcone di casa, ma i risultati non sono stati proprio soddisfacenti. Il konyakku, indispensabile per la sua consistenza è abbastanza introvabile. Il resto bene o male si trova, shiitake compresi.

Ingredienti

Per 4 persone

  • 4 cosce di pollo disossate
  • un grosso renkon
  • un gobō
  • un panetto di konyakku
  • 3/4 shitake secchi
  • un takenoko di media grandezza
  • un paio di carote
  • una manciata di taccole o fagiolini
  • salsa di soya
  • sake o mirin
  • una tazza di brodo granulare hondashi

Preparazione

La preparazione del chikuzen-ni abbastanza semplice. Dopo aver pelato tutte le verdure, tagliatele a pezzi irregolari della grandezza adatta ad essere presa con le bacchette e mangiata in un boccone. Il gobo non va pelato ma pulito molto bene in acqua corrente e passato con uno spazzolino per rimuovere accuratamente la terra di cui spesso ricoperto. Tagliato anch’esso a pezzi irregolari, mi raccomando, niente rondelle e cilindretti, mettetelo in ammollo in acqua fredda. Nell’attesa della preparazione mettete il rencon a pezzetti in ammollo in acqua acidulata. Mettete gli shiitake secchi a riaversi in una tazza di acqua tiepida, proprio come fareste con dei comuni porcini secchi. Tagliate anche le cosce di pollo disossate a bocconcini avendo cura di lasciare loro la pelle attaccata. In una casseruola versate un filo d’olio di semi e fate rosolare il pollo. Se la pelle si stacca toglietela. decisamente consigliabile usare le cosce in quanto non solo la carne ha una migliore consistenza ma, soffriggendola con la pelle, il sapore complessivo del piatto ne risulta nettamente migliore. Una volta che il pollo ha preso colore, togliete l’olio e il grasso in eccesso.
Aggiungete quindi tutte le verdure, scolando bene quelle che erano in ammollo, e mescolate cos che si distribuisca tutto uniformemente.
Togliete gli shiitake dall’acqua dove si sono riavuti. Tenete l’acqua da parte. Tagliate gli shiitake a fettine avendo cura di elimiare il gambo legnoso, e aggiungeteli alla preparazione.
Aggiungete due o tre cucchiaiate di sake e fate sfumare. Aggiungete un paio di cucchiai di salsa di soia, la tazza di brodo granulare hon-dashi, l’acqua degli shiitake e portate ad ebollizione. Se il caso schiumate.Coprite con un otoshi-buta e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a quando le verdure pur essendo cotte hanno ancora una certa consistenza. Spegnete il fuoco.
Nel frattempo buttate le taccole in abbondante acqua bollente e salata e fatele scottare brevemente. Tagliatele obliquamente a fettine e cospargetene il vostro chikuzen-ni. Questo piatto della cucina giapponese va gustato tiepido o anche freddo. Spesso viene servito come piccolo antipasto nei ristoranti di cucina tipica in Giappone.

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