Frittata di cavolo・Okonomiyaki – お好み焼き

L’okonomiyaki sta a Osaka come la pizza sta a Napoli. E’ il piatto che meglio rappresenta l’anima della città, vera e propria capitale gastronomica del Giappone: verace, diretta, ricca di gusto e sapori. A descriverne gli ingredienti: verza, pancetta, maionese, tonno secco, ecc, molti potrebbero storcere il naso, soprattutto gli snob che, pur senza conoscere la vera cucina giapponese pensano che per essa si possano solo utilizzare aggettivi come “minimalista”, “raffinata”, “destrutturata”, ecc. Eppure l’okonomiyaki, che letteralmente significa “cotto a piacere”, delizia proprio tutti, ed è il piatto che, quando lo preparo per amici e parenti, viene immancabilmente richiesto anche in seguito. “Oh, quand’è che ci fai quella cosa giapponese con le verze?” mi sento spesso chiedere. Ed effettivamente “okonomiyaki può essere difficile da pronunciare, per cui tra gli amici s’è ormai diffuso il nomignolo di “verzotto” per definirlo, che tuttosommato non è male e gli sta bene.
Nato come piatto povero che metteva insieme un po’ alla rinfusa ingredienti economici è oggi un piatto popolarissimo, con una sua preparazione ormai codificatasi negli anni, ed infinite varianti a volte anche molto elaborate. In fondo, come dice il nome, ci si può mettere dentro un po’ ciò che si vuole. A Osaka i ristoranti di okonomiyaki sono numerosissimi, si va dalle grandi catene come Fugetsu, fino ai piccoli ristorantini a gestione familiare, spesso con formula take away (mochikaeri). Vi ricordate il cartone animato Kiss Me Licia? Beh, il padre di di Licia aveva proprio un ristorante di okonomiyaki.
Proponiamo qui la ricetta base. Proprio come la pizza, l’okonomiyaki ha una sua versione base in cui possono poi essere messe varie aggiunte per renderlo più ricco. Impareremo così a fare la “romana”. Per fare la “margherita” (ika tama), basterà aggiungere nell’impasto base una seppia o meglio un totano tagliati a quadratini.

Ingredienti

Per 4 persone:

  • Un cavolo medio (il cavolo che si trova in Italia tende ad avere fogli più spesse di quello che si può comprare in Giappone. Si può in questo caso utilizzare anche la verza che ha foglie più sottili)
  • 5 uova
  • 5/6 fette di pancetta fresca tagliata sottile (fatevela tagliare dal macellaio di non più di un paio di millimetri o anche meno)
  • 6/7 cucchiai pieni di farina
  • 2/3 di tazza di acqua tiepida
  • hondashi (brodo granulare)
  • beni shoga
  • maionese
  • salsa da okonomiyaki
  • aonori
  • kazuo

Preparazione

Lavare e strizzare le foglie del cavolo.
Affettare il cavolo il più sottile possibile avendo avuto cura di togliere le coste più spesse. Un trucco che aiuta nell’operazione è quello di avvolgere la foglie su se’ stessa e affettare quella specie di involtino che si è creato. Certo un coltello giapponese ben affilato facilita e migliora il lavoro, e lo rende persino piacevole.
cavolo okonoiyaki

Tagliare poi per traverso le striscioline così da ottenere una trituratura abbastanza fine che metterete a parte in una scodella capiente.
Tagliare a dadini di pochi millimetri il beni shoga in quantità tale da ottenerne un paio di belle prese che metterete nel cavolo tritato mescolando il tutto uniformemente. Il beni shoga altro non è che zenzero messo in salamoia con shiso rosso. Nei supermercati in Giappone si trova già triturato in bustine pronte all’uso. Nei super market di prodotti asiatici in Italia tuttavia non l’ho mai visto. Quello che uso io lo fa in casa una signora di Wakayama, e ogni anno me ne cede una buona quantità in cambio di una confezione di cioccolatini italiani di una nota marca di cui è golosa. Non è indispensabile ma dona all’okonomiyaki un accento particolare.

okonomiyaki benishoga

La pancetta dovrebbe essere il più sottile possibile, 1 o 2 millimetri. Se non riuscite a farvela tagliare dal vostro macellaio di fiducia, anche quella che si trova al supermercato va benissimo. Abbiate solo l’accortezza di stenderla molto bene con il batticarne. Io di solito elimino un po’ del grasso in eccesso.
N.B. La pancetta deve essere fresca, quella da grigliata per intenderci. Assolutamente non adatta quella affumicata e stagionata che si una per la carbonara.

okonoiyaki pancetta

Sbattere bene le uova con la farina e la tazza di acqua tiepida nella quale avrete disciolto mezza bustina di hondashi (brodo granulare). Anche il brodo granulare non è propriamente indispensabile ma rende l’okonomiyaki più saporito. Va ottenuto un composto non troppo denso ma nemmeno troppo acquoso e senza grumi. Come paragone si può tenere il composto che si usa per le crespelle.
Dalla terrina dove avete il cavolo tritato prendete un paio di belle manciate del composto e trasferitele in una ciotola più piccola. Aggiungete alcune cucchiaiate del composto di uova mescolando. Il cavolo deve essere uniformemente bagnato dalle uova. L’ideale è che dopo aver ben mescolato, spostando da un lato il cavolo tritato con un cucchiaio, sul fondo della scodella si raccolga un velo del composto d’uova dopo qualche secondo di attesa. A questo punto passiamo alla cottura…

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