takoyaki

Takoyaki・たこ焼き – Polpette di Polpo

Il takoyaki, assieme all’okonomiyaki (la frittata di cavolo e pancetta), è il piatto simbolo di Osaka, vera e propria capitale gastronomica del Giappone. Conosco “osakesi” veraci che affermano serissimi che come loro ultimo pasto prima di morire, senza indugi sceglierebbero il takoyaki. Takoyaki significa letteralmente polpo arrosto, e il polpo è ingrediente fondamentale assieme a una pastella a base d’uovo. A fine cottura si condisce con katsuo, aonori, maionese e una tipica salsa molto simile a quella che si usa per l’okonomiyaki e lo yaki-soba.
Il takoyaki si cuoce in una speciale piastra in ghisa con cavità semicircolari in numero variabile a seconda della dimensione. Quando è ben oliata e scaldata si versano gli ingredienti e poi, con un apposito spillone, si fanno girare all’interno delle forme semisferiche man mano che si cuociono. Si ottengono così delle sfere regolari grandi come una pallina da golf.

Street Food e Matsuri (sagre)

bancarella di takoyaki

Come l’okonomiyaki, anche il takoyaki è un tipico cibo da strada o da spuntino veloce. In ogni matsuri (sagra) che si rispetti, non può mancare la bancarella del takoyaki da asporto, servito in apposite vaschette. In Giappone è credenza comune, frutto più che altro di un diffuso stereotipo, che i gestori delle bancarelle, quelli che stanno dietro la piastra a far girare le palline di takoyaki con lo spillone, siano spesso ex yakuza pentiti o teppisti che si sono lasciati alle spalle un passato burrascoso.

L’Arbitro Collina e il takoyaki

Nel corso dei mondiali di calcio 2002 in Giappone e Corea, il nostro arbitro Collina, grazie alla sua abilità, allo stile severo ed elegante e al particolare look, godette di un’improvvisa notorietà nel Sol Levante. Divenne così il testimonial pubblicitario di una famosa catena di ristoranti di takoyaki. Poster con la foto di Collina e il piatto di takoyaki campeggiavano per le strade del Giappone e spot pubblicitari passavano in TV. L’analogia tra il cranio liscio e tondo del noto arbitro e la forma delle palline di polpo è fin troppo esplicita. Guardando la pubblicità c’è da chiedersi se il noto arbitro fosse consapevole di cosa stava pubblicizzando o di quale sia stato il compenso per prestarsi a tutto ciò.

La Piastra da takoyaki

piastra in ghisa per cucinare il takoyaki

La cosa più difficile del fare il takoyaki è procurarsi una piastra adatta. A volte nei negozi di casalinghi si trovano delle piastre in ghisa per la preparazione di cozze gratinate o altri piatti simili che potrebbero servire bene allo scopo.
Alternativamente si può probabilmente trovare qualcosa online o in negozi di prodotti asiatici particolarmente ben forniti.
Quella più tipica per uso domestico permette di prepararne 12 per volta. Ci sono poi quelle elettriche da mettere a centro tavola.

Far ruotare lo spillone in modo che la pastella si stacchi dalla piastra quando è ancora abbastanza morbida e formi così una pallina regolare richiede una certa manualità e pratica.
Un buon takoyaki deve avere la pellicina esterna dorata e croccante, mentre l’interno dev’essere morbido e cremoso, e si crea così un contrasto con la consistenza del pezzetto di polpo.
All’interno il composto mantiene a lungo temperature altissime. Si consiglia grande cautela nel mangiarli appena fatti per non ustionarsi il palato.

  • Tempo di preparazione: 1h30′ (incluso il tempo di cottura del polpo)
  • Grado di difficoltà: media
  • Reperibilità degli ingredienti: discreta
  • Ingredienti alternativi: sì
  • Vegetariana: no
  • Senza glutine: no

Ingredienti

Per 48 palline circa di takoyaki (per 4 persone)

  • 200g di farina 00.
  • 1000ml di brodo dashi (per la preparazione del dashi vedi qui). (Si può sostituire con brodo granulare di pesce. In alternativa si può usare anche sola acqua leggermente salata ma il takoyaki verrà meno saporito.)
  • 2 uova.
  • 2 cucchiai di beni shoga tritato. (Si può sostituire con zenzero fresco.)
  • 400g di polpo (tako in giapponese) bollito. Nella scelta del polpo cercate di privilegiare esemplari molto grossi, magari piovre, dai tentacoli spessi e carnosi. Due tentacoli dovrebbero essere sufficienti.
  • Un mazzetto di erba cipollina tritata.

Per la Guarnizione

  • Kazuo bushi (tonnetto secco e affumicato in trucioli).
  • Aonori.
  • Maionese. Cerca di sceglierne una non troppo acida.
  • Salsa takoyaki (o in alternativa da okonomiyaki o per yakisoba).

Preparazione

Cottura del Polpo

Stofina il polpo leggermente con del sale fino e risciacqualo bene sotto acqua corrente.
Porta a ebolizione abbondante acqua in una pentola capiente.
Tenendo il polpo per la testa immergilo lentamente nell’acqua. I tentacoli, man mano che vengono a contatto con l’acqua bollente, si arricciano in maniera regolare permettendo al polpo di restare dritto simmetricamente nella pentola.

Per il takoyaki si utilizzano solo i tentacoli e si scarta la testa che non ha un buon sapore.
Considerando un polpo di circa 500g calcola 20′ di cottura dal momento in cui l’acqua riprende il bollore. Con un retino togli la schiuma che si forma in superficie.

Spegni la fiamma, scola l’acqua, rimetti il polpo nella pentola, incoperchia e lascia riposare per 15′.

Taglia il polpo a pezzi irregolari di non più di un centimetro.
A differenza della cucina italiana dove polpi e seppie devono essere morbidi e vanno quindi cotti a lungo, nella cucina giapponese questi ingredienti sono apprezzati per la loro consistenza un po’ gommosa. I pezzetti di polpo cuoceranno nuovamente all’interno della pastella quando si preparano le palline di takoyaki. Uno dei segreti di questa ricetta giapponese è creare un contrasto in bocca tra consistenze differenti: superficie dorata della polpetta, l’interno cremoso e il polpo. È quindi importante non cuocere troppo il polpo così che mantenga una buona elasticità.

La Pastella

Con una frusta sbatti energicamente la farina con il dashi e le uova fino a ottenere un composto ben amalgamato e senza grumi.
N.B. La pastella risulta piuttosto liquida e la farina tende ad adagiarsi sul fondo dopo qualche minuto di riposo. È necessario quindi mescolarla di tanto in tanto o subito prima di versarla nella piastra.
Consiglio da professionista: il rapporto tra liquidi e farina fornito nella ricetta permette di avere una pastella sufficientemente solida per girare e formare facilmente le palline di takoyaki. Col tempo e la pratica potrete diluirla fino ad arrivare a 1200/1300ml. Girare i takoyaki sarà più difficile ma il risultato migliore, con un interno delle polpette più cremoso.

Cottura del takoyaki

  • Scalda la piastra da takoyaki e oliala bene. Con della carta assorbente appallottolata distribuisci l’olio uniformemente in tutti gli incavi. Prima di versare l’impasto è importante che la padella sia ben unta e molto calda. Così come per le crépe, anche per il takoyaki, le prime palline tendono ad attaccarsi e non vengono molto bene. Non disperare e persevera, man mano che usi la padella ti usciranno sempre meglio.
  • Versa la pastella in un recipiente col beccuccio e distribuiscila uniformemente in tutti gli stampi. Non preoccuparti se finisce anche sugli spazi tra un incavo e l’altro. Abbi solo l’accortezza di oliare bene anche queste superfici.
  • Distribuisci i pezzetti di polpo nella padella in modo che in ogni stampino ve ne sia almeno uno grosso o due più piccoli.
  • Cospargi il tutto con un pizzico di beni-shoga e con una bella manciata di erba cipollina.
  • Aspettate che la pastella incominci a rapprendersi sul fondo degli stampini e poi, con lo spillone, con un movimento secco e circolare, falla staccare dalla parete di ghisa e contemporaneamente falla ruotare.
palline di takoyaki pronte
  • Man mano che cuoce, continua a rigirare il takoyaki così che prenda una forma sferica regolare e la superificie assuma un bel colore dorato.

Guarnizione

  • Metti le palline di takoyaki su un piatto da portata e spennellale di maionese prima, di salsa takoyaki poi e infine spolvera con abbondante aonori e katsuo. Attenzione perché dentro sono roventi.

Akashiyaki

takoyaki akashiyaki

Un’alternativa alla maionese e alla salsa takoyaki è la versione akashiyaki del takoyaki, che poi è forse il modo migliore per apprezzare appieno questo piatto.
Le palline al polpo in questo caso sono servite senza niente sopra e prima di mangiarle vengono immerse nel dashi caldo servito a parte in una ciotolina.

Fateci sapere come vanno i vostri tentativi con questa gustosissima ricetta nella sezione commenti.

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