Polpette di Polpo・たこ焼き – Takoyaki

Il takoyaki, assieme all’okonomiyaki, è uno dei piatti simbolo di Osaka, vera e propria capitale gastronomica del Giappone. Conosco “osakesi” veraci che affermano serissimi che se dovessero scegliere il loro ultimo pasto prima di morire, senza indugi sceglierebbero il takoyaki. Takoyaki significa letteralmente polpo arrosto e il polpo, come si può facilmente intuire, è ingrediente fondamentale della ricetta assieme all’uovo, al kazuo e a una tipica salsa che viene spalmata a fine cottura, molto simile a quella che si usa anche per l’okonomiyaki e per lo yaki-soba.
Il takoyaki viene preparato in un’apposita padella in ghisa caratterizzata da varie concavità semicircolari, in numero variabile a seconda della dimensione della teglia. Dopo esser stata ben oliata e scaldata vi si versa dentro il composto a base d’uovo che poi, con un apposito spillone, viene fatto girare all’interno delle forme semisferiche man mano che si cuoce. Si ottengono così dei globi grandi più o meno come una pallina da golf che si condiscono in vari modi anche se quello più comune è appunto con maionese, salsa takoyaki (una specie di ketchup con salsa di soia), aonori e kazuo.

bancarella takoyaki
Come l’okonomiyaki, anche il takoyaki è un tipico cibo da strada o da spuntino veloce. In ogni matsuri (sagra) che si rispetti, non può mancare la bancarella che prepara il takoyaki da asporto, servito in apposite vaschette. In Giappone è credenza comune, frutto più che altro di un diffuso stereotipo, che i gestori delle bancarelle, quelli che stanno dietro la piastra a far girare le palline di takoyaki con lo spillone, siano spesso ex yakuza o teppisti con un passato burrascoso poi ravvedutisi.
takoyaki collinaIn occasione dei mondiali di calcio del 2002 in Giappone e Corea, il nostro arbitro Collina, grazie alla sua abilità, allo stile severo ed elegante e al particolare look, godette di un’improvvisa notorietà nel sol levante tanto da prestare la sua immagine per la pubblicità di una nota catena di negozi di takoyaki. Poster dove l’analogia tra il cranio liscio e tondo del noto arbitro e il piatto di Osaka era fin troppo esplicita, campeggiavano qua e là per le strade del Giappone.
Per quanto riguarda l’apposta padella, di tanto in tanto qui in Italia, in alcuni negozi di casalinghi piuttosto forniti, si trovano delle piastre in ghisa per la preparazione di cozze gratinate o altri piatti simili che potrebbero servire bene allo scopo.
Il takoyaki viene servito e mangiato rovente. La particolare pellicina di uovo cotto che si forma nella parte più esterna, mantiene l’interno più liquido a temperature altissime per lungo tempo, come ad esempio succede coi nostri panzerotti, con il rischio di ustioni al palato. Si consiglia quindi cautela nel mangiarli!

Ingredienti

Per 24 palline circa di takoyaki

  • 150g di farina 00
  • 300ml di dashi (brodo base). In alternativa si può usare anche sola acqua ma il takoyaki verrà meno saporito.
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di beni shoga tritato.
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino di zucchero
  • 100g di polpo (tako) bollito. Nella scelta del polpo cercate di privilegiare esemplari molto grossi, magari piovre, dai tentacoli spessi e carnosi. Uno o due tentacoli dovrebbero essere sufficienti.
  • un mazzetto di erba cipollina
  • una bustina di kazuo bushi
  • aonori
  • maionese
  • salsa takoyaki
  • olio di semi

Preparazione

La preparazione del takoyaki è molto semplice. L’unica difficoltà sta nel far ruotare le pallina con lo spillone, operazione che richiede solo un po’ di pratica.
attrezzi takoyaki
(Tutti gli ingredienti per la preparazione del takoyaki. Il caratteristico recipiente con manico e beccuccio serve a versare la pastella. La piastra in ghisa con le forme semisferiche stampate, il pennello circolare in corda per oliare bene gli stampi, lo spillone per rigirare le palline che si vanno formando e il pennellino per stendere la salsa e la maionese.)

  • Con un coltello molto affilato affettate l’erba cipollina.
  • Triturate il beni shoga in modo da avere quadratini di due o tre millimetri circa di spessore. Il beni shoga non è indispensabile, ma serve comunque a dare un particolare accento al piatto.
  • Con una frusta sbattete energicamente la farina con il dashi, il sale, lo zucchero e l’uovo in modo da avere un composto ben amalgamato, liscio e senza grumi. Mettetelo in un recipiente dotato di beccuccio e lasciatelo riposare a parte per qualche minuto.
  • Nel frattempo tagliate il polpo che avrete precedentemente sbollentato a pezzi irregolari di non più di un centimetro.
    A differenza della cucina italiana dove polpi e seppie devono essere morbidi e vanno quindi cotti molto, nella cucina giapponese questi ingredienti sono apprezzati per la loro consistenza un po’ gommosa. Non bollite troppo il polpo, giusto il tempo che basta a non lasciarlo crudo, così da fargli mantenere una buona elasticità. Uno dei punti fondamentali per avere un buon takoyaki, è riuscire a creare un contrasto tra la morbidezza della pastella e la consistenza del polpo.
  • A questo punto scaldate la padella da takoyaki e oliatela bene. E’ importante che prima di versare l’impasto la padella sia ben unta e molto calda. Come per le crepe, anche per il takoyaki, le prime palline che andrete a preparare probabilmente tenderanno ad attaccarsi e non usciranno molto bene. Non dispertate e prerseverate, man mano che la padella viene usata verranno sempre meglio.
  • Versate la pastella dal recipiente col beccuccio direttamente nella teglia. Cercate di distribuirla uniformemente in tutti gli stampi. Non preoccupatevi se la pastella finisce anche sugli spazi tra una forma e l’altra. Abbiate solo avuto l’accortezza di oliare bene anche queste superfici.
  • Distribuite i pezzi di polpo nella padella in modo che in ogni stampino ve ne sia almeno uno o due. Di più è anche meglio, ma attenzione a non esagerare se no il takoyaki non sta più insieme. Distribuitevi sopra il beni shoga e l’erba cipollina. Non abbiate timore di abbondare, soprattutto con quest’ultima.
  • Aspettate un po’ che l’uovo incominci a cuocere sul fondo degli stampini e poi, con lo spillone, con un movimento secco e circolare, fatelo staccare dalla parete di ghisa e pian piano fatelo ruotare. Man mano che cuoce, continuate a rigirare il takoyaki così che venga prendendo una forma sferica regolare. Proponiamo di seguito un breve riassunto video delle fasi di cottura:
  • Mettete il vostro takoyaki su un piatto da portata e spennellatelo di maionese prima, di salsa takoyaki poi e infine spolverate con aonori e kazuo a piacere.

Akashiyaki

takoyaki akashiyaki

Un’alternativa alla maionese e alla salsa takoyaki si può avere con la versione akashiyaki del takoyaki, che poi è forse il modo migliore per apprezzare appieno questo piatto.
Le palline al polpo in questo caso sono servite senza alcunché sopra e prima di mangiarle vengono immerse nel dashi caldo servito a parte in una ciotolina.

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