Zucca Stufata・カボチャの煮物 – Kabocha Nimono

Ecco una preparazione semplice, stagionale, gustosissima e che permette di fare un po’ di pratica con il bilanciamento dei gusti nella preparazione nimono (煮物), una delle cotture base della cucina tradizionale e casalinga giapponese. Apparentemente è una semplice stufatura, fatta spesso per verdure, ma nella quale diventa fondamentale bilanciare gli ingredienti in modo da dare il tipico gusto. La bilanciatura viene fatta tra morbidezze e durezze del gusto, dolcezza e sapidità, tra zucchero, sake, mirin da un lato e salsa di soia e dashi (brodo) dall’altro, così da avere un equilibrio abbastanza neutro ma ricco di sapore.
Ovviamente la ricchezza di sapore è da valutare in rapporto a quelli che sono i parametri della cucina giapponese e l’errore quando un italiano prepara un piatto nipponico, è spesso quello di pensare che di sapore non ne abbia mai abbastanza esagerando con certi ingredienti.
Purtroppo, per chi non ha mai assaggiato nimono fatti come si deve, è difficile avere un metro di paragone su cui calibrare i propri tentativi. E purtroppo nei ristoranti giapponesi in Italia non è un piatto molto presente nei menu, anche a causa dell’immagine non così alla moda come può invece avere il solito sushi e sashimi. In Giappone e a volte anche in Italia viene spesso servito come antipasto di benvenuto.

Ingredienti

per 4 persone

  • mezza zucca,kabocha (カボチャ) in giapponese. La scelta della zucca giusta è importante. Non dev’essere eccessivamente aromatica e dolce e deve avere la polpa molto dura e compatta e la scorza abbastanza liscia, di un bel verde intenso e brillante. Non vanno bene le zucche gialle e quelle che normalmente si usano per la preparazione dei tortellini mantovani.
  • zucchero
  • salsa di soia
  • sake e/o mirin
  • dashi (brodo base)
  • un pizzico di sale

Preparazione

ramen

Lavare bene sotto l’acquq e asciugare la zucca. Tagliarla a metà. Con un coltello affilato o con un pela patate, rimuovere eventuali protuberanze, escrescenze o parti secche, ma in ogni caso la scorza va lasciata in quanto è un elemento fondamentale dell’effetto finale. Per questo motivo è bene utilizzare zucche fresche, con la scorza ancora non indurita e raggrinzita.

Ecco come dovrebbe apparire la superficie, integra e con solo qualche punto dove sono state rimosse imperfezioni che potrebbero risultare spiacevoli in bocca.
Si taglia quindi la zucca a cubetti di circa 2,5 cm di lato, cercando di farli il più possibile di forma regolare e di grandezza uniforme. La buccia, lo diciamo ancora una volta, non va tolta.

Ungete appena con dell’olio di semi o d’oliva il fondo di una pentola abbastanza capiente e sistemateci i cubetti di zucca ottenuti in una cercando di farcene stare il più possibile, con la buccia rivolta verso il basso.
Spoleverare con due cucchiai radi di zucchero, un pizzico di sale, due cucchiai di sake o mirin, due cucchiai di salsa di soia.
Coprite con una o due tazze di dashi (brodo). Il quantitativo di brodo dipende dall’ampiezza della pentola e dalla grandezza dei cubetti di zucca. Il brodo non dovrà coprire completamente i cubetti di zucca, ma lasciarne fuori un mezzo centimetro circa.

Porre la pentola su fiamma vivace fin quando non raggiunge il bollore. Rimuovere l’eventuale schiuma che si forma. Spostare quindi la fiamma al minimo e coprire con un otoshi-buta, un tipo di coperchio in legno come nell’immagine sottostante. Può essere agevolmente sostituito con un normale coperchio di dimensioni più piccole rispetto all’imboccatura della pentola in modo che possa stare a contatto con la zucca.
Controllare di tanto in tanto con un cucchiaio il sapore del brodo di cottura. Se dovesse risultare troppo dolce aggiungere un po’ di salsa di soia. Se viceversa dovesse risultare troppo sapido, aggiungere aggiungere un po’ di sake o mirin. Il risultato finale dovrebbe essere il più possibile neutro.

Continuare a sobbollire fino a quando il dashi non sia ristretto di circa la metà o meno. Si può eventualmente controllare la cottura della zucca con uno stuzzicadenti o una forchetta che dovranno affondare nella zucca esercitando una po’ di resistenza.
La kabocha-nimono (zucca stufata) può essere servita come antipasto o come accompagnamento anche se in realtà in Giappone non esiste una netta distinzione tra primo, secondo, contorno come avviene in Italia. I piatti vengono portati man mano che vengono ordinati o messi in tavola contemporaneamente durante i pasti casalinghi.
Servite la kabocha-nimono mettendo alcuni cubetti di zucca su delle ciotoline basse e cospargetele con qualche cucchiaio di brodo di cottura. Ottime sia tiepide che fredde.
Una delle caratteristiche di questo piatto, come spesso accade nella cucina giapponese, oltre al sapore, è la consistenza. Ecco perchè è importante conservare la buccia della zucca che opponga un minimo di resistenza al palato rispetto alla morbidezza della polpa.

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