銀杏・Ginnan (ginko)

Molti chissà quante volte avranno sbuffato di disgusto tappandosi magari il naso camminando in autunno lungo un viale alberato con ginko biloba. Sono alberi che ultimmente stanno andando molto di moda, in parte per la loro resistenza all’inquinamento atmosferico, in parte perché con le loro forme aggraziate, i bei colori, verde acqua d’estate e giallo intenso in autunno, hanno una grande decoratività.
Sono piante dioiche cié divise in piante maschili e piante femminili. In città si tende a selezionare piante maschio in quanto le piante femmina, naturalmente, hanno la tendenza a dare frutti i quali hanno la particolare caratteristica di emanare un pungente odore di escrementi. L’albero della m…. è trivialmente soprannominato da molti.

ginnan albero

Ebbene, in Giappone i frutti del Ginko che in Giappone si chiama ichou (銀杏) vengono chiamati ginnan e si mangiano. Cioé, ovviamente non si mangia la polpa, che è quella che emana il nauseabondo olezzo, ma il nocciolo che si trova al suo interno. Esso, scaldato e liberato dal guscio ligneo, diventa una vera prelibatezza.
Immagino che per molti sia difficile da credere e probabilmente anche abbastanza disgustoso. Non è tuttavia inconsueto in Giappone, vedere signore e signori anziani raccogliere i frutti del ginko lungo i viali alberati come da noi si raccolgono le castagne e le noci in autunno nei boschetti fuori porta.
Ovviamente è indispensabile togliere pima la polpa e lavare il ginnan più che abbondanemente in acqua corrente. Tra l’altro, la polpa contiene delle sostanze irritanti, non solo, come abbiamo visto, per l’olfatto, ma anche per la pelle, per cui è bene non compiere le varie operazioni a mani nude.
In Giappone naturalmente, per chi volesse evitare la fastidiosa pratica, i frutti del ginko si trovano in pratici sacchetti in vendita nei supermercati e il prezzo non proprio popolare, lascia capire che è un prodotto abbastanza pregiato.
Chi volesse provare qualcosa di esotico può raccattarne qualcuno in città il prossimo autunno.
A questo punto, con un particolare attrezzo per certi versi simile alla nostra padella per le castagne ma fatta in rete e con un coperchio a sportello, il ginnan viene fatto “esplodere”.

ginnan frutto

Il guscio legnoso col calore si spacca e libera un frutto tondeggiate avvolto da una membrana grigio marrone che una volta tolta rivela un bel colore verde, chiaro e opalescente. Il coperchio della speciale padella di rete metallica è necessario in quanto il ginnan, soprattutto se non freschissimo, tende letteralmente a esplodere. Se dopo un po’ che lo si tiene sul fuoco i noccioli non si aprono, a quel punto è meglio, dopo averli lasciati raffreddare un po’, aprirli con uno schiaccianoci.
La consistenza è morbida e pastosa a indicare una certa abbondanza di amido, il sapore delicato e rotondo.
Il ginnan rientra in alcune preparazioni della cucina tradizionale giapponese come ad esempio il chawan mushi, anche se può essere mangiato anche così accompagnandolo al sake, magari dopo avergli messo un pizzico di sale sopra. Si dice che sia meglio non mangiarne troppi tuttavia, in quanto l’eccesso si dice possa causare epistassi.

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