豆腐・Tōfu – Il Latte di Soia

La prima fase della realizzazione del tofu parte dalla preparazione del latte di soia puro.

Ingredienti:

  • 500g di fagioli di soia secchi (si trovano in tutti i supermercati)
  • 20ml di nigari (in Giappone il nigari è liquido e si vende nei supermercati in flaconi. In Italia, in alcuni negozi di prodotti dietetici e macrobiotici, si può trovare in cristalli, simile a sale da cucina)
  • stracci da cucina a trama fine, ben lavati e sciacquati per eliminare ogni traccia e aroma di detersivo.

soia in ammollo

Tutto naturalmente parte dalla soia che va messa in ammollo in acqua dopo averla lavata. L’acqua deve essere circa un litro e mezzo per 500g di soia. La soia va lasciata in ammollo per circa 8-9 ore. Se la temperatura è particolarmente fredda anche di più. Come riferimento si può tenere 15 ore circa in primavera ed estate, 20 ore in inverno.
L’acqua dovrebbe essere il più pura possibile. Meglio utilizzare un’acqua minerale oligominerale.
Frullate la soia rimasta in ammollo assieme all’acqua. Il mixer che userete dovrebbe essere abbastanza potente poiché la soia, man mano che viene sminuzzata, tende a diventare molto densa e pastosa. Aggiungere eventualmente un po’ d’acqua se il tutto dovesse risultare troppo denso e compatto. Si dovrebbe ottenere una consistenza il più cremosa e liscia possibile, non troppo densa.

namago
In una pentola molto capiente portate ad ebollizione 2 litri d’acqua. Quando l’acqua bolle versatevi la pasta di soia passata al frullatore e riportate a ebollizione a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto in modo che non attacchi al fondo. Attenzione perché riprendendo il bollore il contenuto tenderà a tracimare piuttosto rapidamente. Spegnete il fuoco, riaccendete e fate sobbollire con il gas al minimo per dieci minuti mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non debordi. L’odore del vostro composto andrà progressivamente cambiando. All’inizio sarà erbaceo, quasi acre, divenendo via via più morbido e sempre più simile, per chi vi ha confidenza, a quello del latte di soia.

filtrare namako

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. A questo punto, con l’aiuto di uno scolapasta e uno straccio da cucina filtriamo la nostra crema di soia. Foderiamo uno scolapasta abbastanza capace con uno straccio da cucina. E’ importante sciacquare abbondantemente lo straccio per eliminare qualsiasi residuo di sapone e odori che possano trasferirsi alla preparazione. L’ideale sarebbe avere un sacchetto fatto in tessuto in modo che il nostro composto non scappi fuori.
Con un mestolo trasferiamo poco alla volta il nostro frullato nel filtro che abbiamo costruito e chiudendo lo straccio aiutiamo il filtraggio strizzandolo senza far uscire la parte solida. Il liquido si andrà a raccogliere in una ciotola o in un’altra pentola capiente entro cui avremo posto lo scolapasta. Portiamo a conclusione il filtraggio spremendo le ultime gocce di latte di soia.

filtrare latte di soia
La parte solida che ci avanza nello straccio si chiama o-kara. Potete tenerla da parte e utilizzarla per altre preparazioni.
Torniamo al latte di soia. Quello che avete ottenuto è puro latte di soia, niente a che vedere con quello che già da diversi anni si trova nei supermercati e che è un miscuglio di ingredienti e aromi di cui la soia non è che una percentuale. Il latte di soia pronto che si trova in commercio in Italia non è utilizzabile per la preparazione del tōfu.

latte di soia
Quello che invece avete voi è puro. E’ un alimento altamente nutritivo anche se per alcuni può avere un sapore un po’ forte. Può tranquillamente essere bevuto così, anche al posto del latte. E’ ricco di proteine e minerali. La seconda fase della preparazione del tofu è il caglio del latte ottenuto per mezzo del nigari.

Comments are closed.