Katsuo ・カツオ- Tonno secco affumicato

Il katsuo è uno dei pilastri su cui poggia la cucina giapponese. Il gusto di fondo di moltissimi piatti nipponici si basa sull’aroma inconfondibile del katsuo, come per noi il soffritto di aglio e cipolla.
Altro non è che una specie di pesce, un tipo di tonno che rimane di taglia piccola, molto simile alla palamita e al bonito.

Katsuo fresco. Assomiglia a una palamita.

Katsuobushi ・(鰹節)

Il katsuo si consuma anche fresco, crudo o arrostito in gustosissime ricette. Il suo maggior utilizzo è però seccato, affumicato, e ridotto in trucioli fini. In questa forma prende il nome di katsuobushi (鰹節).
Del pesce intero vengono isolati quattro filetti, due dorsali e due ventrali, e vengono quindi completamente affumicati e seccati con un processo complesso che prevede anche l’intervento di alcune muffe.
A vederli così, in vendita sulle bancarelle in uno dei tanti mercati giapponesi sembrerebbero dei semplici pezzi di legno un po’ affusolati. Anche la durezza è quella propria del legno.

Filetti di katsuo seccati e affumicati
Filetti di katsuo seccato e affumicato in vendita in un mercato giapponese.

Così ovviamente è impossibile consumarlo, quindi il katsuo va letteralmente piallato riducendolo in trucioli, proprio come quelli del legno. Veri e propri trucioli come quelli che escono dalla pialla del falegname, sottilissimi e un po’ arricciati.
Lo strumento che si utilizza per ridurlo così è né più né meno che una pialla, rovesciata sopra un cassetto di legno dove i trucioli della piallatura si raccolgono. Sono normalmente strumenti artigianali molto raffinati, fatti in profumato cipresso giapponese (hinoki), con affilatissime lame a cuneo. È uno strumento che purtroppo va scomparendo nelle case giapponesi. Sono pochi coloro che “grattugiano” il katsuo da un blocco unico. La stragrande maggioranza dei giapponesi infatti acquista direttamente i trucioli, il katsuo-bushi, già pronti in comode buste e bustine di ogni formato, direttamente al supermercato. Sistema sicuramente più rapido e pratico anche se utilizzare del katsuo appena “piallato” ha tutto un altro aroma, un po’ come macinare al momento parmigiano, pepe e caffè.

Il Katsuobushi in Europa

Il processo di affumicatura fatta con il legno produce benzopyrene, una molecola dannosa. Il benzopyrene è presente anche nella carne grigliata al barbecue. Nel katsuo è in quantitativi minimi ma comunque sopra i livelli consentiti dalle norme UE per cui l’importazione di katsuobushi dal Giappone è vietata.
In alcuni negozi orientali si possono a volte trovare buste di katsuo giunte per chissà quali rotte commerciali.
Negli ultimi anni, nei negozi di prodotti etnici e orientali si può trovare del katsuobushi prodotto in Spagna da un’azienda di proprietà giapponese, ottemperando a tutte le normative europee.

Il Sapore del Katsuo

Il gusto del katsuo è particolarissimo. Il sapore di pesce e quello di affumicato si bilanciano molto bene senza sovrastarsi. Il risultato finale è un aroma e un sapore estremamente fragrante, intenso e sapido, tanto che il katsuo è principalmente usato per insaporire e conferire la tipica sapidità della cucina giapponese chiamata umami.

Utilizzo del Katsuo-bushi

Il katsuo è un ingrediente fondamentale in moltissime ricette giapponesi. Si usa per dare sapore, cospargendolo in maniera piuttosto simile a quanto si fa da noi con il formaggio grattugiato. Se ne mette un’abbondante manciata sull’okonomiyaki o sul takoyaki. Se ne mette un pizzico sullo yaki-soba, sull’udon, sul tofu, spesso accoppiato all’erba cipollina (negi) tagliata a rondelle sottili o, assieme al sesamo, sulle verdure lessate.

Nel Dashi

Il katsuo ha un altro importantissimo ruolo nella cucina giapponese. Assieme all’alga konbu serve alla preparazione del brodo base, il dashi (だし), usato poi in numerose ricette: zuppa di miso, oden, nimono, soba, udon, ecc. I cuochi più raffinati, a seconda del gusto richiesto da una preparazione utilizzano tipi di katsuo diversi. I filetti superiori, più magri, danno un gusto più elegante e delicato. Quelli ricavati dai filetti inferiori, più grassi, hanno un sapore più intenso e deciso. In questi casi in trucioli vengono piallati con più spessore, o in vere e proprie “schegge”, da immergere in acqua bollente, in cui è stato messo a riaversi il konbu secco. Anche lo spessore dei trucioli può influenzare in questi casi il gusto finale.
Chi volesse cimentarsi nella preparazione del dashi può tranquillamente utilizzare i semplici trucioli di katsuo che si acquistano nei negozi di prodotti orientali.