Scorzonera saltata・金平ごぼう – Kinpira Gobō

kinpira goboIl kinpira gobō è un grande classico della cucina giapponese casalinga e da isakaya, ed è per questo che, ahimé, assai difficilmente lo troverete nei ristoranti giapponesi in Italia. Io in realtà l’ho trovato, e fatto anche abbastanza bene al Fuji di Milano.
Le difficoltà stanno a onor del vero anche nelle difficoltà nel reperire la materia prima, ossia il gobō, una radice molto lunga e terrosa, con una piacevole consistenza compatta e che nel sapore leggermente amarotico ricorda vagamente il carciofo con il quale la pianta dovrebbe essere imparentata. Pare sia ricchissimo di proprietà antiossidanti, antisettiche, drenanti, ecc. e che insomma faccia molto bene alla salute. E’ estremamente comune in ogni supermercato nipponico dato che rientra in svariate ricette e piatti di cucina giapponese. Ho visto del gobō in alcuni supermercati bio di Amsterdam ma in Italia fino’ora mai. Stando alla traduzione il gobō dovrebbe essere la scorzonera o radice di Soncino, prodotto che occasionalmente si trova al supermercato. In altre traduzioni viene dato come radice di bardana, che sì si trova, ma polverizzata e nei negozi di erboristeria. Quindi poco utile ai nostri fini.
Il kinpira gobō viene spesso servito in piccole ciotoline come antipasto pre-ordinazione nei ristoranti e nelle isakaya in Giappone, e data la sua facilità di conservazione, rientra nella cucina di capodanno, o-sechi-ryōri.
Così qui vi propongo la versione con la scorzonera del kimpira gobō, quindi di fatto, un “kimpira scorzonera”. Premetto che il risultato finale, per quanto nel sapore non sia conforme al cento per cento, in aspetto e consistenza è una più che accettabile alternativa.

Ingredienti

Per 4 persone

  • Radice di gobō, o in alternativa, scorzonera o radice di Soncino, o radice di bardana.
  • carota
  • olio di semi
  • salsa di soya
  • zucchero
  • semi di sesamo
  • shichimi

Preparazione

Lavare bene il gobō. L’originale è molto terroso, e va lavato in abbondante acqua corrente e possibilmente una spazzola. In Giappone, il tawashi, lo spazzolino da cucina in fibra vegetale, è perfetto per la bisogna. Molti dicono che andrebbe spellato, ma ricordo che in una trasmissione di cucina giapponese dicevano che molte delle sostanze nutritive sono proprio nel sottile strato tra la buccia e il resto della radice e che quindi un buon lavaggio e spazzolata era da preferirsi allo sbucciamento. Ad ogni modo, con la scorzonera il problema non sussiste in quanto viene venduta già piuttosto pulita e una bella sciacquata dovrebbe essere più che sufficiente.
Il nostro gobō, o il suo surrogato, va a questo punto tagliato. La ricetta originale prevede che si ottengano delle listerelle o “schegge” irregolari, un po’ come si farebbe per appuntire una matita con un coltellino. In verità, il kinpira gobō che si trova nei ristoranti giapponesi è tagliato a listerelle molto regolari a sezione quadrata che si ottengono con un apposito strumento, simile a un pelapatate ma con lame ortogonali che producono la particolare forma.

kinpira gobo Ho ottenuto dei buoni risultati per dimensioni e consistenza anche con l’attrezzo che serve per fare la julienne con le carote. Ce ne sono di forma parallelepipeda, con calibri diversi per ogni faccia. L’ideale è quello grosso, sfregandoci su il gobō il più possibile per il lungo così da ottenere listerelle abbastanza lunghe.


Il problema della dimensione è naturalmente legato alla consistenza finale che il piatto assumerà.
L’importante comunque è immergere le listerelle ottenute in acqua fredda per evitarne l’ossidazione e annerimento. Se non avete intenzione di lasciarle lì a lungo prima di cuocerle, non è necessario acidulare l’acqua.
L’operazione si ripete con la carota.
In una padella si scaldano due/tre cucchiai di olio di semi. L’olio di oliva risulterebbe troppo saporito sbilanciando il risultato finale. Un buon olio di girasole andrà più che bene. Si aggiunge il gobō ben scolato e le carote rimestando bene. Far rosolare a fiamma media finché l’acqua che buttano fuori non ricomincia ad assorbirsi. Aggiungere lo zucchero e la salsa di soya e portare a fine cottura.
Per completare si aggiunge il sesamo pestato con un suribachi. Il shichimi può essere aggiunto da ogni commensale a piacere.
l kinpira gobō va bene servito tiepido ma è ottimo anche freddo come piccolo antipasto.

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